Panna Cotta

Mise en place — Hydrater la gélatine — Plonger les 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide (avec glaçons si possible). Laisser hydrater 10 min — les feuilles gonflent et deviennent souples comme du caoutchouc mouillé. Ne JAMAIS jeter dans l'eau chaude (cela les ferait fondre instantanément en surface).

Crema — Infuser la crème à la vanille — Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les graines avec la pointe d'un couteau. Verser la crème dans une casserole à fond épais, ajouter le sucre, les graines de vanille et la gousse vidée. Chauffer à feu doux en remuant à la cuillère en bois jusqu'à frémissement (90°C, surface qui "sourit"). NE PAS BOUILLIR. Couvrir, laisser infuser 10 min.

Crema — Incorporer la gélatine — Hors du feu, retirer la gousse de vanille (la rincer, la sécher, l'enfouir dans un pot de sucre pour parfumer du sucre vanillé). Essorer les feuilles de gélatine dans la paume (presser pour vider l'eau), les ajouter à la crème tiède (~70°C). Fouetter doucement 30 secondes — la gélatine fond instantanément.

Stampatura — Couler dans les ramequins — Filtrer la crème au chinois fin pour retirer toute trace de gousse non grattée ou de morceaux de gélatine non dissous. Verser dans 6 ramequins de 100 ml légèrement huilés (huile neutre type pépin de raisin) — facilite le démoulage. Tapoter chaque ramequin sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

Riposo — Réfrigérer la prise — Couvrir chaque ramequin d'un film au contact (évite la peau gélatineuse en surface). Réfrigérer 4 h MINIMUM (idéal 6 h pour une texture parfaite). La panna cotta est prête quand elle tremblote au centre sans couler quand on incline le ramequin à 30°.

Coulis — Préparer le coulis de myrtilles — Dans une petite casserole, faire compoter les mirtilli avec 50 g de sucre et 1 c.à.s. de jus de citron à feu moyen pendant 8 min jusqu'à éclatement des baies. Mixer au mixeur plongeant, filtrer au tamis fin pour retirer les peaux. Refroidir au frigo 1 h. Le coulis doit napper la cuillère sans être sirupeux.

Service — Démouler à la piémontaise — Tremper rapidement (3 secondes) la base du ramequin dans un bol d'eau chaude pour décoller. Passer la lame fine d'un couteau le long des bords, retourner sur une assiette plate d'un coup sec. La panna cotta doit garder sa forme arrondie sans s'affaisser. Napper de coulis de mirtilli, parsemer de myrtilles entières et d'une pousse de menthe.