Pâtes
- 500 gCappelletti farcis viande (ou fettuccine)
- 4 lEau salée pour cuisson
- 30 gSel pour eau
Sauce Caruso
- 300 gChampignons de Paris frais
- 200 gJambon italien (prosciutto cotto)
- 60 gNoix concassées
- 60 gBeurre
- 1 pcsÉchalote ou oignon
- 2 pcsAil (gousses)
- 400 mlCrème fraîche épaisse 35%
- 100 mlLait
- 2 c.à.s.Porto rouge (ou madère)
- 0.25 pcsNoix de muscade râpée
- 1 pcsFeuille de laurier
- 1 c.à.c.Sel + poivre
Foie/cervelle (option moderne)
- 100 gFoies de poulet (substitut moderne)
- 100 gCervelle de bœuf (tradition)
Service
- 80 gParmesan râpé
- 0.5 bouquetPersil frais haché
- 1 c.à.c.Poivre noir frais
- 1
Préparer les ingrédients — Couper champignons + jambon + noix — Trancher champignons en lamelles 5mm. Couper jambon en dés 1cm. Concasser les noix grossièrement. Émincer échalote et ail. Préparer foies (option) en petits dés.
10 min - 2
Saisir foies de poulet (option) — Beurre + foies + 4 min — Si foies de poulet : faire fondre 30g de beurre. Sauter foies à feu vif 3-4 min. Couper en petits dés. Réserver.
5 min - 3
Sauce de base — Beurre + échalote + ail + champignons — Dans grande sauteuse, faire fondre 30g de beurre à feu moyen. Ajouter échalote et ail. Cuire 4 min — translucides. Ajouter champignons en lamelles. Cuire 6 min — l'eau s'évapore, ils dorent.
10 min - 4
Ajouter jambon et noix — Jambon + noix + 3 min — Ajouter jambon en dés + noix concassées. Cuire 3 min — saveurs s'intègrent.
3 min - 5
Crème et porto — Porto + crème + muscade + laurier 5 min — Verser le porto (réduit 1 min). Ajouter crème fraîche + muscade + laurier + sel + poivre. Mijoter 5 min à feu doux — sauce nappe le dos d'une cuillère. Si trop épaisse, ajouter lait.
6 min - 6
Ajouter foies (option) — Foies en dés + 2 min — Ajouter les foies sautés en dés à la sauce. Mijoter 2 min — fusion. Goûter et ajuster.
2 min - 7
Cuire les pâtes — Eau salée + cappelletti 8-10 min — Pendant la sauce : porter eau salée à ébullition. Cuire les cappelletti 8-10 min selon paquet (ou 3 min si frais). Égoutter en gardant 100ml d'eau de cuisson.
10 min - 8
Combiner pâtes + sauce — Pâtes + sauce + un peu d'eau pâtes — Dans la sauteuse, ajouter les pâtes égouttées. Mélanger délicatement. Si sauce trop épaisse, ajouter 50ml d'eau de cuisson des pâtes. Réchauffer 1 min.
2 min - 9
Service Montevideo — Plat creux + parmesan + persil + poivre — Servir IMMÉDIATEMENT dans assiettes creuses. Saupoudrer généreusement de parmesan râpé + persil + poivre noir frais. Vin Tannat à côté.
2 min
- Uruguay Tourism★★★★★
- Encyclopédie★★★★☆
- The Guardian★★★★☆