Parmigiana di Melanzane

Mise en place — Faire dégorger les aubergines — Laver les aubergines, les découper sans peler en tranches longitudinales de 6-7 mm d'épaisseur. Disposer les tranches en éventail sur une grille inclinée (15° d'angle) au-dessus d'un saladier, saler généreusement chaque face avec le gros sel. Laisser dégorger 30 minutes — le liquide brun amer s''écoule. Rincer rapidement chaque tranche, bien sécher entre 2 torchons propres. La déshydratation initiale empêche l'huile de pénétrer pendant la friture.

Sugo — Préparer la sauce tomate — Émincer finement l'oignon. Dans une casserole large, chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive à feu doux, faire suer l'oignon 5 min sans coloration. Ajouter les San Marzano écrasées à la main avec leur jus, 4 feuilles de basilic, sel, poivre. Cuire à découvert 25 minutes à frémissement actif jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Retirer le basilic en fin. Goûter, rectifier — la sauce doit être à peine sucrée naturellement.

Latticini — Préparer mozzarella et fromages — Couper le fior di latte (égoutté 2h préalablement au frigo sur grille) en dés de 1 cm. Disposer sur papier absorbant et laisser dégorger encore 30 min — la mozzarella libère du petit-lait qui est l''ennemi numéro 1 du gratin. Râper le Parmigiano. Effeuiller le basilic restant en gardant les belles feuilles entières (15-20 feuilles).

Frittura — Frire les aubergines — Chauffer l'huile de friture à 180°C dans une grande poêle profonde (thermomètre indispensable). Saupoudrer légèrement chaque tranche d'aubergine de farine 00, tapoter pour retirer l'excédent. Frire par fournées de 4-5 tranches, 2 minutes par face jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter sur papier absorbant. Saler très légèrement à la sortie. Ne jamais surcharger la friteuse — la température chute.

Assemblage — Monter le gratin — Préchauffer le four à 200°C statique. Dans un plat à gratin (28×20 cm), étaler 3 c.à.s. de sauce tomate. Disposer une première couche d'aubergines frites en se chevauchant. Couvrir de sauce, parsemer de fior di latte en dés, de Parmigiano râpé, de feuilles de basilic entières. Répéter 3 fois (pour 4 couches au total). Terminer par une couche d'aubergines, sauce, Parmigiano abondant en surface (croûte dorée garantie).

Cottura — Cuire au four — Enfourner à 200°C, gradin médian, 30 minutes — la surface doit être dorée bouillonnante, la sauce frémit sur les bords. Si la coloration est trop rapide à 20 min, couvrir d'aluminium sans toucher la surface. Sortir, laisser REPOSER 15 minutes hors four — étape NON négociable. La parmigiana doit "se rassembler" en refroidissant pour pouvoir être coupée en parts nettes.

Service — Dresser et servir — Couper en parts carrées de 8×8 cm avec un couteau bien aiguisé (essuyer la lame entre chaque coupe). Servir sur assiette tiède avec un trait de sauce restante autour, une feuille de basilic frais sur le dessus, un tour de moulin de poivre noir. La parmigiana du lendemain est meilleure (réchauffer 10 min à 160°C four).