Rice and Beans (créole bélizien)

Stew chicken — Mariner le poulet — étape 1 (12h idéal, 1h mini) — Dans un grand saladier, mélanger 2 c.à.s. de recado rojo, 2 c.à.s. de jus d'orange amère, 1 c.à.s. de vinaigre, 4 gousses d'ail écrasées, 1 c.à.c. de sel, 1/2 c.à.c. de poivre. Frotter cette marinade rouge sur les cuisses de poulet. Couvrir, mettre au frigo MIN 1H, IDÉAL 12H. Le poulet prend la couleur rouge-orangée caractéristique du recado.

Rice and beans — Préparer le sofrito coco — base aromatique — Dans une cocotte ou casserole à fond épais, faire chauffer 2 c.à.s. d'huile de coco à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé, faire suer 4 min. Ajouter l'ail, le thym (branches entières), le recado rojo (1 c.à.s.), remuer 1 min — le mélange embaume le terpénique-épicé. Ajouter les haricots rouges égouttés AVEC un peu de leur jus (50 ml). Faire chauffer 2 min.

Rice and beans — Cuire le riz EN MÊME TEMPS que les haricots — geste signature — Verser dans la cocotte : lait de coco (400 ml) + 200 ml de jus de cuisson des haricots + 200 ml d'eau (total liquide ≈ 800 ml). Ajouter le piment habanero ENTIER non fendu, 2 c.à.c. de sel. Porter à frémissement. Ajouter le riz cru (400 g) en pluie, mélanger UNE fois pour répartir uniformément. Couvrir, baisser à feu très doux. Cuire 18-20 min SANS OUVRIR — le riz absorbe progressivement le liquide coco-haricots, devient orangé-rosé.

Rice and beans — Reposer hors feu — étape clé — Couper le feu après 18-20 min. NE PAS OUVRIR la cocotte pendant 5-10 min — la vapeur résiduelle finit la cuisson, le riz se raffermit, les arômes se posent. Ouvrir, retirer le piment entier et les branches de thym. Égréner DOUCEMENT à la fourchette en soulevant — le riz doit être grain à grain mais imprégné de la couleur orangée du coco-haricots-recado.

Stew chicken — Faire le caramel brun — geste jamaïcain-bélizien — Pendant que le riz cuit, dans une cocotte large, faire chauffer 3 c.à.s. d'huile à feu moyen. Ajouter 2 c.à.s. de cassonade. Laisser CARAMÉLISER sans remuer 1-2 min — le sucre devient brun foncé, presque noir, fume légèrement (technique 'brown stew' jamaïcaine, héritée chez les Créoles béliziens). ATTENTION : le passage brun-noir prend 30 sec, ne pas brûler.

Stew chicken — Saisir le poulet et mijoter — Égoutter les cuisses de poulet (réserver la marinade). Les déposer côté peau dans le caramel brun, saisir 3-4 min par face — le poulet prend la couleur brun-doré profonde. Sortir, réserver. Dans la même cocotte, faire suer oignon + poivron 4 min. Ajouter la tomate concassée, la marinade réservée, le bouillon (300 ml), Marie Sharp's si utilisée. Remettre le poulet, couvrir, mijoter 35-40 min à feu doux jusqu'à ce que la chair se détache de l'os.

Plantain — Frire le plátano maduro — Éplucher les plátanos maduros, couper en biseaux épais de 1.5 cm. Dans une poêle, chauffer 100 ml d'huile à 170°C. Frire 2-3 min par face — caramelisation des sucres en surface, doré profond. Sortir sur papier absorbant. Garder tiède.

Service — Composer chaque assiette dominicale — Sur des grandes assiettes plates, dresser : (1) un dôme généreux de rice and beans au centre-gauche (1.5 cup), (2) 1-2 morceaux de stew chicken avec sa sauce brune par-dessus le riz ou à côté, (3) 3-4 tranches de plátano frit en bas, (4) 2 c.à.s. de coleslaw mayo (chou + carotte râpée + mayo + vinaigre + sucre + sel) en haut à droite. Servir IMMÉDIATEMENT, très chaud, avec une bouteille de Marie Sharp's Habanero Sauce à table pour les amateurs de feu.