Sarde a Beccafico

Mise en place — Préparer les sardines — Demander au poissonnier d'ouvrir les sardines "a libro" : têtes coupées, vidées, ouvertes en deux par l'arrête centrale en gardant les 2 filets attachés par la peau du dos (forme livre ouvert), arête centrale et queue retirées d'un coup. À domicile, rincer rapidement, sécher au papier absorbant. Réserver à plat sur plateau, peau dessous.

Ripieno — Préparer la farce — Tremper les raisins secs 15 min dans 50 ml de jus d'orange amère tiède. Faire torréfier 2 min à sec les pignons à la poêle (juste odeur, pas brun). Dans une grande poêle, faire revenir 5 min à 3 c.à.s. d'huile la chapelure jusqu'à dorure noisette en remuant constamment. Mettre dans un bol, ajouter pignons, raisins égouttés, anchois écrasés, pecorino, persil, zeste d'orange, sucre, sel. Mélanger.

Ripieno — Farcir et rouler — Étaler une sardine peau dessous sur le plan de travail. Déposer 1 c.à.s. bombée de farce sur la chair côté tête. Rouler serré du côté tête vers la queue, en formant une "rosa di sarda" (rose en spirale, queue qui pointe vers le haut). Procéder ainsi pour les 16 sardines, en alignant en rangs serrés dans un plat à four huilé.

Cuisson — Disposer et arroser — Préchauffer le four à 200°C statique. Dans le plat à four déjà huilé, disposer les sardines roulées en cercles ou rangs, en intercalant 1 feuille de laurier fraîche entre chaque sardine. Arroser de 50 ml de jus d'orange amère restant et de 2 c.à.s. d'huile d'olive crue. Saupoudrer un voile de chapelure restante par-dessus.

Cuisson — Enfourner sec — Enfourner sur la grille du milieu à 200°C statique pour 15 minutes. NE JAMAIS ajouter d'eau ou de bouillon — c'est la cuisson sèche dorée qui caractérise le beccafico. À mi-cuisson (8 min), arroser les sardines avec 1 c.à.s. de jus d'orange supplémentaire pour garder de l'humidité contrôlée.

Cuisson — Finition gratinée — Optionnel mais classique palermitano : passer 90 secondes sous le grill du four à pleine puissance pour caraméliser le dessus de chapelure. Surveiller en permanence — passe de doré à brûlé en 30 sec. Sortir dès que la croûte est dorée intense.

Repos — Repos pour absorption — Laisser reposer le plat hors four 5 minutes avant service. Pendant ce temps, les jus d'orange et de sardine s'équilibrent, la farce absorbe les sucs, la chapelure se stabilise. Goûter discrètement le jus de cuisson, rectifier au besoin avec une pointe de sel ou de jus d'orange.

Service — Dresser à la palermitana — Servir 4 sardines roulées par convive dans une assiette plate chaude, en gardant 2 feuilles de laurier de cuisson en garniture (esthétique, pas pour la mâche). Verser 1 c.à.s. de jus de cuisson par-dessus. Filet d'EVOO sicilienne crue. Quartiers d'orange amère ou citron Interdonato sur le côté. Servir tiède, jamais brûlant.