Díples

Pâte — Pétrir la pâte ferme — Dans un grand saladier, casser 5 œufs entiers + 2 jaunes. Fouetter au fouet pour mélanger. Ajouter 2 c.à.s. d'huile d'olive, 2 c.à.s. de tsípouro, 2 c.à.s. de jus d'orange, 1 pincée de sel. Verser la farine en pluie et pétrir 8 minutes — la pâte doit être FERME, lisse, élastique (texture entre pâte à pâtes et pâte brisée).

Pâte — Reposer la pâte 1h au frigo — Former une boule, l'envelopper de film alimentaire. Reposer 1h MINIMUM au réfrigérateur — le gluten se détend, la pâte sera laminable sans casser. Sortir 15 min avant emploi (température ambiante).

Laminage — Laminer la pâte ULTRA-FINE au laminoir — Diviser la pâte en 6 portions. Aplatir une portion à la main. Passer au laminoir à pâtes en démarrant au cran le plus large (1/9 = épais). Plier en 3, repasser. Réduire progressivement le cran (8, 7, 6, 5, 4, 3, 2). Finir au cran 1 (le plus fin) — la pâte doit être presque TRANSPARENTE (on voit les doigts à travers). Couper en bandes de 8 cm × 25 cm. Couvrir d'un torchon humide pour éviter le séchage.

Sirop — Préparer le sirop de miel — Pendant le laminage : dans une casserole moyenne, mélanger 400 g de miel grec, 200 g de sucre, 250 ml d'eau, 1 c.à.s. de jus de citron, 1 bâton de cannelle, 1 zeste d'orange entier. Porter à ébullition à feu moyen. Mijoter 10 minutes — le sirop doit avoir une consistance légèrement nappante. Retirer cannelle et zeste. RÉSERVER CHAUD sur feu très doux.

Friture — Chauffer l'huile à 175°C — Dans une grande sauteuse haute (5 cm d'huile minimum), chauffer l'huile à 175°C — vérifier au thermomètre, ou tester avec un cube de pain qui doit dorer en 20 secondes. Préparer 2 fourchettes longues + écumoire + papier absorbant.

Friture — Frire et ENROULER en spirale dans l'huile — Plonger une bande de pâte ULTRA-FINE dans l'huile chaude. IMMÉDIATEMENT, avec 2 fourchettes croisées, saisir l'extrémité et ENROULER la bande sur elle-même en spirale serrée DANS l'huile (geste 3-5 secondes). La pâte gonfle, dore, garde la forme de rosace. Frire 30-40 secondes — couleur dorée pâle (pas brune sinon amère). Continuer pour 1-2 díples à la fois (ne pas surcharger).

Trempage — Tremper rapidement dans le sirop chaud — Égoutter les díples sur papier absorbant 30 secondes. Pendant qu'elles sont chaudes, les plonger 5-7 SECONDES MAXIMUM dans le sirop de miel chaud (pas plus — sinon détrempées). Sortir avec écumoire, disposer en pyramide sur un grand plat de service creux.

Service — Saupoudrer noix, cannelle et servir — Saupoudrer GÉNÉREUSEMENT la pyramide de noix de Grenoble concassées et de cannelle moulue (alternance noix/cannelle/noix). Optionnel : graines de sésame grillées (variante crétoise). Verser le reste de sirop sur la pyramide. Servir IMMÉDIATEMENT — café grec ou Mavrodáphne en parallèle.