Daube niçoise en cannelloni (cannellouni)

Veille — Préparer la daube la veille — Préparer une daube niçoise classique : bœuf paleron mariné à l'huile d'olive, vin rouge de Bellet, ail, écorce d'orange séchée, bouquet provençal. Cuisson 4 heures à feu très doux. Conserver une nuit au frais. La sauce gélatine, les saveurs s'amalgament.

Farce — Hacher la viande de daube — Sortir la daube. Récupérer la viande, la hacher au couteau (5 mm) — pas au mixeur, qui rend la farce caoutchouteuse. Réserver la sauce gélatinée à part. Les chairs doivent être reconnaissables en bouche.

Farce — Préparer la farce — Tremper la mie de pain dans 100 ml de sauce de daube tiède. L'écraser à la fourchette en pâte. Mélanger avec la viande hachée, les œufs, le parmesan, l'ail pressé, le persil et la muscade. Goûter et rectifier sel et poivre.

Pâtes — Pré-cuire les cannelloni — Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Plonger les cannelloni 4 minutes (al dente très ferme — ils continueront de cuire au four). Égoutter, rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson. Étaler sur torchon humide.

Montage — Farcir les cannelloni — Avec une poche à douille (ou cuillère), garnir chaque tube de cannelloni de farce daube. Ne pas trop tasser. Disposer les cannelloni farcis côte à côte dans un plat à gratin huilé.

Sauce — Préparer la sauce nappante — Dans une casserole, mélanger la sauce de daube réservée et les tomates concassées. Réchauffer 5 minutes pour amalgamer. Goûter, rectifier sel et poivre. La sauce doit être nappante mais coulante.

Cuisson — Napper et gratiner — Verser la sauce sur les cannelloni pour les recouvrir uniformément (sans excès qui détrempe). Saupoudrer du parmesan râpé restant. Verser un filet d'huile d'olive en surface. Préchauffer le four à 180°C.

Cuisson — Cuire au four 30 min — Enfourner pour 30 minutes — la sauce doit bouillonner sur les bords, le parmesan dorer en surface, les cannelloni finir leur cuisson. Sortir, laisser reposer 5 minutes avant service pour que la sauce se stabilise.