Poulet Boucané

Préparation — Ouvrir le poulet en crapaudine et frotter au citron vert — Poser le poulet poitrine vers le bas. Avec un sécateur ou un grand couteau de boucher, fendre tout le long de la colonne vertébrale pour ouvrir le poulet en deux. Retourner, aplatir fermement à la main pour casser le bréchet — c'est la 'crapaudine'. Frotter vigoureusement TOUTE la peau et la chair avec les zestes et le jus de 3 citrons verts pendant 2 minutes. Rincer rapidement à l'eau claire. Égoutter, tamponner.

Marinade rhum-citron — Mariner 12h au frigo dans rhum-épices-cive — Dans un grand plat creux : verser rhum agricole, huile, ail-gingembre pilés, cive, persil, thym, bois d'Inde émietté, sel, poivre, quatre-épices, piment végétarien fendu. Bien mélanger. Poser le poulet, masser longuement la marinade dans toute la chair, sous la peau (soulever délicatement la peau de la poitrine et glisser de la marinade entre peau et chair — astuce Tatie Maryse). Filmer. Frigo MINIMUM 12 heures, idéal 24 heures.

Foyer — Préparer le foyer canne + goyavier vert — Allumer 2 kg de charbon dans la cheminée d'allumage. Quand braises rouges et grises (pas de flammes), répartir au fond du barbecue. Disposer immédiatement sur les braises : tronçons de canne à sucre fraîche, feuilles + brindilles de goyavier VERTES, et optionnellement feuilles de bananier. Le foyer doit produire une fumée continue, pas épaisse. Température cible : 110-130°C, indirect.

Boucanage 1 — Poser le poulet peau vers la fumée, fumer 1h30 — Sortir le poulet de la marinade, l'égoutter sommairement (garder un peu de marinade pour badigeonner). Poser le poulet sur la grille HAUTE du barbecue, PEAU TOURNÉE VERS LA SOURCE DE FUMÉE. Fermer le couvercle. Laisser fumer doucement 1h30. Ne PAS ouvrir avant 30 min (stabilisation du foyer). Vérifier toutes les 45 min : ajouter une poignée de goyavier vert + un nouveau tronçon de canne si la fumée faiblit.

Boucanage 2 — Retourner peau vers le haut, fumer 2h supplémentaires — Ouvrir le couvercle. Retourner le poulet (peau maintenant vers le haut). Badigeonner légèrement de marinade restante au pinceau. Refermer. Continuer la cuisson 2 heures, en rajoutant goyavier+canne toutes les 45 min. Vérifier à la sonde : la cuisse doit atteindre 78-82°C à cœur (jus clair quand on pique). Total fumage : 3h30 minimum.

Laque finale — Badigeonner sirop de canne + rhum les 30 dernières minutes — Mélanger sirop de canne pur, rhum vieux, jus de citron vert dans un bol. Pinceau de cuisine. Ouvrir le barbecue : badigeonner généreusement le poulet (peau vers le haut). Refermer 10 min. Rouvrir, badigeonner à nouveau. Refermer 10 min. Rebadigeonner une troisième fois. La peau doit prendre une teinte acajou brillant — la LAQUE signature.

Repos — Sortir le poulet, repos 10 min sous papier alu — Sortir le poulet sur planche. Couvrir lâchement de papier aluminium (pas serré — pour ne pas détremper la peau laquée). Repos 10 min impératif : les jus se redistribuent dans la chair, la peau finit de prendre. Pendant ce temps : sortir la sauce chien du frigo, dresser le riz et les haricots rouges chauds.

Découpe & service — Découper et servir avec sauce chien glacée — Découper en 6 portions : 2 cuisses + 2 hauts de cuisse + 2 demi-poitrines avec aile. Dresser sur plat en bois (tradition lolo). Riz blanc créole en dôme, haricots rouges à part, banane jaune en accompagnement, quartiers de citron vert au bord. Sauce chien GLACÉE servie à part en ramequin — chacun nappe à table. Servir BIEN CHAUD avec ti-punch glacé.