Boles de Picolat (boulettes catalanes)

Farce — Préparer la farce — Tremper la mie de pain dans le lait tiède 5 minutes. L'écraser à la fourchette. Mélanger avec bœuf et porc hachés, œuf, ail pressé, persil, cannelle, muscade, sel et poivre. Pétrir à la main 3 minutes pour homogénéiser.

Farce — Façonner les boulettes — Façonner des boulettes de la taille d'une noix (30 g chacune). Les rouler dans la farine pour les enrober légèrement. Cette farine sert à colorer en saisie et à lier la sauce.

Saisie — Saisir les boulettes — Dans une cocotte large, chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen-vif. Saisir les boulettes par fournées de 10 pendant 4 minutes en les tournant pour dorer toutes les faces. Réserver. Elles ne sont pas cuites à cœur.

Sauce — Faire suer les oignons — Dans la cocotte (sans nettoyer), ajouter les oignons émincés. Faire suer 8 minutes à feu doux dans les sucs et l'huile restante. Ils doivent être fondants et translucides.

Sauce — Mouiller au vin et tomate — Déglacer au vin blanc, gratter les sucs au fond. Réduire 3 minutes. Ajouter les tomates concassées et le bouillon. Saler légèrement, poivrer. Porter à frémissement.

Mijotage — Mijoter les boulettes — Replacer délicatement les boulettes dans la sauce. Ajouter les olives vertes. Couvrir partiellement. Mijoter 30 minutes à feu doux — les boulettes finissent de cuire à cœur, la sauce s'imprègne des saveurs.

Mongetes — Réchauffer les mongetes — Dans une seconde casserole, réchauffer les mongetes (haricots blancs cuits) avec 2 louches de sauce des boulettes pour qu'ils s'imprègnent. Frémir 10 minutes. Goûter et rectifier sel et poivre.

Service — Dresser sur lit de mongetes — Dans un grand plat creux, disposer les mongetes en lit. Verser les boulettes et la sauce dessus. Garnir d'olives vertes. Servir aussitôt avec pain de campagne grillé pour saucer et un Côtes du Roussillon rouge.