Assida Zgougou (عصيدة الزقوقو)

Prep — Rincer le zgougou — Mettre les graines de zgougou dans une passoire fine. Rincer abondamment sous eau froide en frottant entre les mains. Repeter 5 FOIS jusqu'a ce que l'eau ressorte presque claire. Egoutter.

Cuisson — Faire infuser le zgougou — Mettre le zgougou rince dans une grande casserole avec 1.5 l d'eau froide. Porter a ebullition douce, laisser bouillir 30 min a feu moyen.

Cuisson — Mixer le zgougou — Hors du feu, mixer le zgougou avec son eau au mixeur plongeant 5 min jusqu'a obtenir une pate noire homogene. Filtrer au tamis fin OU au chinois en pressant avec une cuillere. Jeter les residus de coques. Recuperer la creme noire.

Cuisson — Epaissir la creme zgougou — Remettre la creme zgougou filtrée dans la casserole. Ajouter sucre, sel, et la farine delayée dans 200 ml d'eau froide. Cuire 15 min a feu moyen-doux en remuant constamment a la cuillere en bois jusqu'a epaississement (creme pateuse, nappante).

Service — Verser dans les coupes — Repartir la creme zgougou dans 8 ramequins ou coupes individuelles jusqu'aux 2/3 de la hauteur. Tasser legerement. Lisser la surface. Laisser tiédir 30 min puis mettre au frigo 2h pour fixer.

Creme blanche — Faire la couche blanche — Dans une casserole, melanger lait, sucre, maizena, vanille. Cuire a feu doux en fouettant constamment 8 min jusqu'a epaississement. Hors du feu, ajouter eau de fleur d'oranger. Laisser tiédir 5 min.

Service — Couvrir de creme blanche — Sortir les coupes du frigo. Verser delicatement la creme blanche tiede en fine couche (5mm) sur chaque coupe. Lisser. Remettre au frigo 1h pour fixer.

Decoration — Decorer en motifs — Au moment de servir, decorer chaque coupe d'arabesques avec pistaches, amandes, noisettes, noix concassees et dragées multicolores en motifs geometriques (etoiles, fleurs, croissants). Tradition de la "table du Mouled".