Base
- 400 gPelēkie zirņi (pois gris lettons IGP)
- 1.5Eau (pour cuisson)
- 1 c.à.c.Sel
Aromates cuisson
- 1 pcsFeuille de laurier
Garniture canon
- 250 gLard fumé letton (speķis)
- 2 pcsOignons jaunes
- 1 pincéeSel + poivre
Service
- 6 trancheRupjmaize (pain de seigle letton)
- 30 gBeurre (pour le pain)
Service (option)
- 100 mlSmetana (crème acidulée)
- 1
J-1 trempage — Tremper les pois 12h — La veille au soir : tremper les pois gris dans 1.5L d'eau froide. Couvrir et placer au frigo 12h MINIMUM.
12 min - 2
Cuisson pois — Mijoter 1h30 — Égoutter les pois trempés. Couvrir d'eau fraîche (1.5L). Ajouter laurier. Porter à frémissement DOUX. Cuire 1h30 jusqu'à TENDRES mais ENTIERS (test : pois s'écrase facilement à la fourchette mais peau intacte). Saler en fin de cuisson seulement.
1 min - 3
Égouttage — Réserver et égoutter — Égoutter les pois cuits — réserver 200 ml d'eau de cuisson au cas où. Garder les pois au chaud.
2 min - 4
Lard frit — Faire dorer le lard — Couper le lard fumé en CUBES de 5 mm. Faire dorer dans une poêle à feu moyen 5-7 min jusqu'à CROUSTILLANTS. Le lard rend une généreuse graisse fumée.
7 min - 5
Oignons frits — Frire les oignons dans la graisse — Dans la graisse de lard rendue (NE PAS la jeter), faire suer les oignons émincés 8-10 min jusqu'à DORÉS. La graisse de lard les imprègne de fumée.
10 min - 6
Combinaison — Mélanger pois + lard + oignons — Verser les pois égouttés dans la poêle avec lard et oignons. Mélanger DÉLICATEMENT (sans écraser les pois). Réchauffer 2-3 min. Si trop sec, ajouter un peu d'eau de cuisson. Saler, poivrer.
3 min - 7
Service — Servir avec rupjmaize — Verser dans un grand plat creux ou bols individuels. Servir CHAUD avec tranches épaisses de rupjmaize beurrées. Topping de smetana si désiré (option moderne). Bière noire lettone fraîche.