To de mais sauce gombo

Cuisson — Cuire la viande — Dans une marmite, faire suer oignon, ail, tomate mixes dans 2 c.a.s. d'huile de palme. Ajouter viande, Maggi, sel. Saisir 5 min. Mouiller a hauteur, mijoter 30 min jusqu'a tendrete. Ajouter poisson fume en derniers 5 min.

Prep — Preparer les gombos — Essuyer les gombos sans les laver (preserver le mucilage). Couper les pedoncules, detailler en rondelles fines de 5 mm.

Cuisson — Sauce gombo — Dans une autre poele, chauffer 2 c.a.s. d'huile de palme. Ajouter gombos en rondelles, faire suer 2 min. Verser 2 louches de bouillon de viande chaud. Ajouter scotch bonnet mixe, soumbala (si utilise). Mijoter 5-7 min seulement.

Cuisson — Marier viande et gombo — Verser la viande et son bouillon dans la poele de gombos, melanger doucement. La consistance doit etre celle d'une sauce a la louche, filante.

Cuisson — Cuire le to (pate de mais) — En parallele, porter 1.2 l d'eau salee a fremissement. Verser la moitie de la farine de mais en pluie en fouettant. Reduire feu, ajouter le reste progressivement en remuant vigoureusement. Cuire 8-10 min en battant constamment a la cuiller en bois.

Cuisson — Affiner le to — Quand la pate est epaisse et lisse, baisser le feu, couvrir, laisser cuire encore 5 min sans remuer. La pate doit former un bloc dense et compact.

Service — Dresser et servir — Demouler le to dans une calebasse ou un grand plat. Servir la sauce gombo dans un bol a part. Manger avec les doigts main droite : pincer un morceau de to, former un creux, plonger dans la sauce.