Poulpe et bouillon
- 1.5 kgpoulpe entier
- 1 pcsoignon coupé en 4
- 3 pcsfeuilles de laurier
- 1 pcsbouchon de liège
- 1 pcsbâton de cannelle
- 2jus de citron
Marinade
- 4ail écrasé
- 5huile d'olive Koura
- 3jus de citron
- 1zaatar libanais (mélange)
- 0.5piment d'Alep doux
- 1sel et poivre
Service
- 2 pcscitrons en quartiers
- 0.5 bouquetpersil plat
- 2huile d'olive (finition)
- 1sumac libanais
- 1
Prep — Attendrir — Si poulpe frais : taper avec rouleau pendant 5 min sur planche en bois (geste des pêcheurs de Tyr). Si congelé : laisser dégeler 24h au réfrigérateur — la congélation a déjà attendri.
5 min - 2
Prep — Nettoyer — Inverser la tête, retirer les organes internes, le bec central (au milieu des tentacules), les yeux. Rincer abondamment à l'eau froide.
8 min - 3
Bouillon — Pocher 50 min — Dans une grande marmite, eau froide + oignon + laurier + cannelle + bouchon de liège + jus de citron. NE PAS SALER. Plonger le poulpe en 3 fois (pour boucler les tentacules). Frémissement TRÈS doux 50 min.
50 min - 4
Bouillon — Refroidir dans le bouillon — Couper le feu, laisser le poulpe REFROIDIR DANS LE BOUILLON 30 min — c'est essentiel pour la jutosité.
30 min - 5
Marinade — Découper et mariner — Sortir le poulpe, séparer en 8 tentacules + tête (en gros morceaux). Mélanger ail, huile, citron, zaatar, piment d'Alep, sel, poivre. Frotter le poulpe. Laisser 30 min.
30 min - 6
Cuisson — Préparer braises olivier — Allumer un feu de sarments d'olivier. Quand braises rouges + cendres blanches en surface = prêt (250°C grille).
30 min - 7
Cuisson — Griller — Grille huilée. Déposer les tentacules. Saisir 3-4 min de chaque côté jusqu'à légère carbonisation et croûte croustillante.
7 min - 8
Dressage — Servir — Dresser sur plat tiède. Filet d'huile d'olive, jus de citron frais, sumac saupoudré, persil ciselé. Citrons en quartiers à part.
2 min
- Encyclopedie★★★★☆