Galaktoboúreko

Crème — Préparer la crème de semoule — Dans une grande casserole à fond épais, verser 1 L de lait entier. Ajouter la gousse de vanille fendue grattée, le zeste de citron râpé. Porter à frémissement à feu doux. Ajouter 200 g de sucre, mélanger pour dissoudre. Verser les 120 g de semoule fine EN PLUIE en fouettant constamment au fouet (jamais en bloc). Cuire 6 minutes à feu doux en fouettant — la crème épaissit comme une bouillie épaisse.

Crème — Tempérer les œufs et finir la crème — Hors du feu, ajouter 50 g de beurre, mélanger. Laisser tiédir 5 min (la crème ne doit pas brûler les œufs). Dans un bol, fouetter 4 œufs entiers + 2 jaunes. TEMPÉRER en versant 2 louches de crème tiède sur les œufs en fouettant énergiquement. Reverser dans la casserole, fouetter 1 minute hors du feu. Ajouter 1 c.à.s. d'eau de fleur d'oranger. Couvrir au contact de film alimentaire, laisser refroidir.

Sirop — Préparer le sirop citronné — Dans une casserole : 400 g de sucre + 350 ml d'eau + 2 c.à.s. jus de citron + bâton de cannelle + zeste de citron + 2 c.à.s. de miel grec. Porter à ébullition à feu vif. Mijoter 8 minutes — le sirop doit avoir une consistance légèrement nappante (test : une goutte sur assiette froide forme une perle qui glisse). Retirer la cannelle et le zeste. LAISSER REFROIDIR COMPLÈTEMENT (sirop FROID obligatoire pour Akis).

Phyllo — Préparer le plat et le beurre — Préchauffer le four à 175°C. Beurrer généreusement un plat à four MÉTAL de 30×40 cm. Sortir 250 g de beurre clarifié (à défaut, fondre 250 g de beurre + retirer la mousse blanche en surface = beurre clarifié maison). Sortir le phyllo du frigo 30 min avant emploi (température ambiante évite la casse).

Montage — Monter les couches de phyllo (8 dessous + 6 dessus) — Disposer une feuille de phyllo dans le plat (laisser dépasser sur les bords). Badigeonner GÉNÉREUSEMENT au pinceau de beurre clarifié. Répéter pour 8 feuilles superposées (8 couches au fond). Verser la crème de semoule refroidie sur les feuilles, lisser à la spatule. Replier les bords des feuilles dépassant sur la crème. Couvrir de 6 nouvelles feuilles de phyllo en beurrant chacune. Tremper les bords pour sceller.

Préparation cuisson — Entailler les portions et asperger — ENTAILLER les couches supérieures (sans atteindre la crème) en losanges ou rectangles avec un couteau bien aiguisé — environ 12 portions. Asperger légèrement la surface avec quelques gouttes d'eau froide (empêche le phyllo de se soulever). Beurrer une dernière fois généreusement.

Cuisson — Cuire 50 min à 175°C — Enfourner à 175°C (chaleur tournante) pendant 50 minutes. Le galaktoboureko doit être DORÉ FONCÉ et croustillant en surface, gonflé en cuisson. Si le dessus dore trop vite, couvrir d'alu à mi-cuisson.

Sirop — Verser le sirop FROID sur galaktoboureko CHAUD — À la sortie du four, ENCORE BRÛLANT, verser LENTEMENT et UNIFORMÉMENT le sirop FROID sur toute la surface (méthode Akis 'sirop froid sur chaud'). Le contraste thermique fait absorber le sirop instantanément. Laisser reposer 4 heures MINIMUM (idéalement 6h) à température ambiante. Recouper proprement avant de servir.