Zakwas (5-7 jours avant)
- 1 kgBetteraves crues pelées
- 1.5Eau filtrée tiède
- 4 gousseAil
- 1Croûte de pain de seigle
- 2 pcsFeuille de laurier
- 1 c.à.c.Sel
Bouillon de Wigilia (sans viande)
- 30 gChampignons séchés (cèpes/borowiki)
- 2 pcsCarottes
- 100 gCéleri-rave
- 1 pcsPoireau (blanc)
- 1 pcsPersil-racine ou panais
- 1 pcsOignon brûlé sur flamme
- 6 pcsPiment de la Jamaïque
- 2Eau
Finition
- 2 pcsBetteraves crues (rapées en julienne)
- 2 c.à.s.Jus de citron
- 1 c.à.c.Sucre
Pâte uszka
- 200 gFarine T55
- 1 pcsŒuf entier
- 60 mlEau tiède
- 0.5 c.à.c.Sel
Farce uszka
- 30 gChampignons séchés (cèpes)
- 1 pcsOignon
- 20 gBeurre
- 2 c.à.s.Chapelure
- 1Sel + poivre + marjolaine
- 1
Zakwas — Préparer le levain de betterave 5-7 jours avant — Couper les betteraves crues en tranches 5 mm. Placer dans un bocal en verre stérile (3L). Ajouter ail écrasé, croûte de pain de seigle, laurier, sel. Couvrir d'eau tiède jusqu'à 2 cm sous le bord. Couvrir d'une gaze. Laisser à température ambiante 5-7 jours en goûtant chaque jour : c'est prêt quand le liquide est rouge profond, acide et légèrement effervescent.
5 min - 2
Bouillon — Cuire le bouillon de légumes et champignons — Réhydrater les champignons séchés dans 250 ml d'eau chaude 30 min. Récupérer le jus filtré. Dans une grande marmite : porter 2L d'eau à frémissement avec carottes, céleri-rave, poireau, persil-racine, oignon brûlé, piment de la Jamaïque, jus de champignons. Frémir 90 min. Filtrer.
1h30 - 3
Pâte uszka — Préparer la pâte à raviolis — Mélanger farine, œuf, eau tiède, sel. Pétrir 8 min jusqu'à pâte lisse et élastique. Laisser reposer 30 min sous un torchon humide.
40 min - 4
Farce uszka — Préparer la farce aux champignons — Faire revenir l'oignon haché dans le beurre 8 min. Ajouter les champignons réhydratés et hachés finement, marjolaine, sel, poivre. Cuire 5 min. Lier avec la chapelure. Laisser refroidir.
15 min - 5
Façonnage uszka — Façonner les mini-raviolis triangulaires — Étaler la pâte à 1-2 mm. Découper des carrés de 4 cm. Déposer 1/2 c.à.c. de farce au centre. Plier en triangle, sceller. Joindre les deux pointes basses ensemble pour former l'oreille. Disposer sur un linge fariné. Compter 30-40 uszka.
30 min - 6
Cuisson uszka — Pocher les uszka — Plonger les uszka dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Cuire 4-5 min après remontée à la surface. Égoutter avec une écumoire. Réserver dans un bol beurré.
5 min - 7
Finition barszcz — Lier le bouillon avec le zakwas — Dans le bouillon de légumes filtré, ajouter les betteraves crues râpées. Frémir DOUCEMENT 10 min (sans bouillir). Retirer du feu. Verser le zakwas filtré (300-400 ml selon goût acide souhaité). Goûter, ajuster sel, sucre, citron. Le bouillon doit être ROUGE PROFOND, ACIDE, CLAIR.
10 min - 8
Service — Servir à la polonaise — Disposer 5-6 uszka au fond de chaque assiette creuse. Verser le barszcz brûlant dessus. Pas de garniture supplémentaire — la simplicité est la signature de Wigilia. Servir avec pain de seigle frais.
- Polish Feast★★★★★
- Polish Your Kitchen★★★★☆