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Vitello Tonnato

Le plat froid-icône du Piémont — rôti de veau lentement poché puis tranché ultra-fin, nappé d'une sauce mystère thon-mayonnaise-câpres-anchois, plat estival sublime servi à température ambiante, été italien classique

🇮🇹Italie
Difficile
2h30
6 portions
I
Composition

Ingrédients

Veau

  • 1 kgNoix de veau (ou filet)

Bouillon pochage

  • 2 lEau
  • 200 mlVin blanc sec
  • 2 c.à.s.Vinaigre blanc
  • 2 pcsCarottes
  • 1 pcsOignon
  • 2Céleri
  • 1 pcsBouquet garni (laurier+thym+persil)
  • 1 c.à.c.Sel + poivre grains

Sauce tonnato

  • 200 gThon italien à l'huile d'olive (en boîte)
  • 4 pcsAnchois à l'huile d'olive
  • 50 gCâpres au sel
  • 200 gMayonnaise maison
  • 1 pcsCitron (jus)
  • 2 pcsÅ’ufs durs (option ancienne)
  • 2 c.à.s.Huile d'olive
  • 0.5 c.à.c.Sel + poivre

Service

  • 30 gCâpres entières (garniture)
  • 0.5 bouquetPersil frais haché
  • 1 pcsCitron en quartiers
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Pocher le veau — Bouillon + 90 min à frémissement — Mettre veau ficelé dans cocotte avec eau + vin + vinaigre + carottes + oignon clouté + céleri + bouquet + sel + poivre. Porter à frémissement (PAS ébullition). Pocher 90 min — chair tendre.

    1h30
  2. 2

    Refroidir dans bouillon (idéal overnight) — Laisser tiédir + frigo overnight — Sortir du feu. Laisser TIÉDIR le veau DANS son bouillon. Idéalement, FRIGO overnight — saveurs pénètrent et veau se ferme.

  3. 3

    Préparer mayonnaise (si maison) — Œufs jaunes + huile + 5 min — Si mayonnaise maison : battre 2 jaunes d'œufs + 1 c.à.c. moutarde + sel + poivre. Verser huile en filet en fouettant — émulsion ferme.

    5 min
  4. 4

    Préparer sauce tonnato — Mixer thon + anchois + câpres + mayo + citron — Dans mixeur : thon égoutté + anchois + câpres rincées + mayonnaise + jus citron + huile d'olive + œufs durs (option, version ancienne) + poivre. Mixer 1 min en sauce LISSE-ONCTUEUSE. Goûter et ajuster.

    5 min
  5. 5

    Trancher le veau ultra-fin — Trancheuse ou couteau aiguisé 1-2mm — Sortir le veau. ÉPONGER. Trancher EXTRÊMEMENT FIN (1-2mm) à la trancheuse ou couteau bien aiguisé.

    15 min
  6. 6

    Composer le plat — Plat plat + tranches en couches + sauce — Sur grand plat plat : étaler une fine couche de sauce tonnato. Disposer une couche de tranches de veau (chevauchant légèrement). Couvrir d'une autre couche de sauce. Une autre couche de tranches. Sauce finale par-dessus généreuse.

    10 min
  7. 7

    Garnir — Câpres + persil + filet huile + repos — Garnir de câpres entières + persil haché + filet d'huile d'olive. LAISSER REPOSER 30 MIN à TEMPÉRATURE AMBIANTE — saveurs fusionnent.

    30 min
  8. 8

    Service Piémont — Plat ambiant + citron + vin Arneis — Servir À TEMPÉRATURE AMBIANTE (20-25°C). Quartiers de citron à côté. Vin blanc Arneis ou Gavi. Pain croustillant.

    3 min
· · ·
III
Bibliographie

Sources