Mohinga

Cuire le poisson — Poisson + 2.5l eau + aromates 30 min — Dans grande cocotte, mettre poisson-chat entier + 2.5l d'eau + citronnelle froissée + gingembre + curcuma + sauce de poisson + sel. Porter à ébullition. Baisser à frémissement et cuire 30 min.

Désosser le poisson — Sortir + effilocher + garder os — Sortir le poisson du bouillon. Laisser tiédir 10 min. Désosser soigneusement (les os de poisson-chat sont gros et faciles à enlever). Effilocher la chair. RÉSERVER les os et la peau dans un sac muselin.

Bouillon enrichi — Os + peau dans bouillon 20 min — Remettre sac muselin (os + peau) dans le bouillon. Mijoter 20 min — amplifie collagène et profondeur du bouillon. Filtrer ensuite à passoire fine.

Préparer pâte aromatique — Mixer + frire 10 min — Mixer oignons + ail + citronnelle tendre + curcuma + piment sec en pâte. Chauffer 4 c.à.s. d'huile dans casserole. Faire frire la pâte 10 min jusqu'à ce qu'elle soit brun-doré et que l'huile remonte autour. C'est le bhuna birman.

Griller la farine de pois chiches — Sec → noisette pâle 5 min — Dans poêle SANS huile, griller la farine de besan à feu doux 5 min en remuant — elle prend une couleur noisette pâle et dégage arôme grillé. Délayer dans 200ml d'eau froide en fouettant pour pâte sans grumeau.

Assembler le bouillon — Bouillon filtré + pâte + farine besan — Verser le bouillon filtré dans grande cocotte. Ajouter la pâte aromatique frite + cœur de bananier émincé + le poisson effiloché. Verser la pâte de farine besan en filet en fouettant. Mijoter 25 min — le bouillon épaissit en velouté laiteux-jaune.

Cuire les nouilles — Nouilles riz 4-5 min — Dans casserole d'eau bouillante salée, cuire les nouilles de riz fines 4-5 min selon paquet. Égoutter et rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson.

Préparer garnitures — Œufs durs + citron + coriandre + oignons frits — Cuire les œufs 10 min en eau bouillante. Refroidir, écaler, couper en 2. Hacher coriandre. Frire oignons émincés dans huile chaude jusqu'à dorés croustillants. Préparer quartiers de citron + piments en rondelles + sauce de poisson.

Servir comme un Birman — Bol + nouilles + bouillon + garnitures — Dans grand bol large : déposer une portion de nouilles (1/6). Verser le bouillon-poisson bouillant par-dessus (les nouilles se réchauffent). Garnir : 2 demi-œufs, oignons frits, coriandre, beignet de pois chiches émietté. Servir IMMÉDIATEMENT, citron + piment + sauce de poisson en bols séparés à table.