Lap-lap

Préparation — Râper tubercules sur grille fine — Peler taro, igname, manioc et banane verte. Râper TRÈS finement chaque tubercule (râpe microplane) au-dessus d'un grand saladier — porter des gants pour le taro. Mélanger les pâtes obtenues à la main, sans les compacter — texture granuleuse signature.

Lait de coco — Extraire le lait à la main — Casser les noix de coco, récupérer la chair blanche, la râper sur la râpe fine. Verser la chair râpée dans un linge propre, ajouter 200 ml d'eau tiède, presser fermement au-dessus d'un bol — première pression épaisse. Recommencer avec 200 ml d'eau supplémentaire pour la 2ème pression. Mélanger les deux. Saler généreusement.

Mélange — Lier la pâte avec le lait de coco — Verser le lait de coco salé sur la pâte de tubercules râpés. Bien mélanger à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène, épaisse mais souple — consistance de polenta humide. Goûter : doit être un peu plus salé que confortable.

Viande — Précuire la viande choisie — Si poulet/porc : faire colorer 5 min dans une poêle à sec avec l'oignon émincé. Si poisson : laisser cru, juste saler. Réserver. Cette précuisson rapide évite que la viande ne rejette trop d'eau dans la papillote.

Emballage — Construire la papillote en feuilles de bananier — Passer les feuilles de bananier 5 secondes sur le gaz ouvert pour les assouplir. Étaler 3 feuilles superposées en croix sur le plan de travail. Étaler la moitié de la pâte au centre sur 2 cm d'épaisseur. Disposer la viande sur la pâte. Couvrir du reste de pâte. Replier les feuilles en papillote serrée. Lier avec raphia. Doubler de papier alu pour cuisson au four.

Cuisson — Cuire 2h30 au four (ou umu 3h) — AU FOUR ÉLECTRIQUE : déposer la papillote sur une plaque garnie de galets, cuire 2h30 à 160 °C en arrosant les galets d'eau toutes les 45 min pour la vapeur. UMU traditionnel : creuser un trou, allumer un feu, déposer 30-40 pierres volcaniques, attendre que les pierres rougissent. Retirer les braises, déposer les papillotes sur les pierres, recouvrir de feuilles vertes puis de sacs de jute mouillés puis de terre. Cuire 3h.

Repos — Laisser reposer 15 min avant ouverture — Sortir la papillote du four, la laisser reposer 15 min sur le plan — les arômes se redistribuent, la pâte se raffermit. Ouvrir au dernier moment, à table — la vapeur parfumée qui s'échappe est partie intégrante du rituel.

Service — Découper en parts et arroser de jus de cuisson — Sur la feuille de bananier ouverte, découper la pâte en grosses parts carrées au couteau humide. Servir chaque part avec un morceau de viande, arrosé du jus de cuisson coco-tubercule au fond de la papillote. Accompagner d'un chou local (île chou ou chou kanak) sauté à l'huile de coco.