Chili con Carne (Texas style, "Bowl of Red")

Prep — Reidrater les chiles — Equeuter et epepiner les chiles seches (ancho, guajillo, arbol). Faire bouillir 500 ml d'eau, plonger les chiles, eteindre le feu. Couvrir, reidrater 30 min — ils deviennent souples.

Prep — Pate de chiles — Egoutter les chiles (garder l'eau). Mettre au mixeur avec ail epluche + 250 ml d'eau de trempage. Mixer en pate lisse (3 min). Filtrer au tamis pour enlever les peaux residuelles — texture cible : pate orange-rouge brillante.

Cuisson — Saisir la viande — Cocotte en fonte, chauffer la graisse de boeuf a feu vif. Saisir les cubes en 3 fournees (sans surcharger), 4-5 min par fournee jusqu'a coloration profonde. Reserver.

Cuisson — Aromatiques — Dans la meme cocotte, ajouter cumin et origan, faire torrefier 30 sec dans les sucs. Verser la pate de chiles, cuire 3-4 min en remuant — ca embaume et epaissit.

Cuisson — Mijoter — Remettre la viande, verser bouillon de boeuf chaud + reste eau de trempage. Saler. Porter a ebullition, baisser feu doux, couvrir partiellement. Mijoter 2h30 en remuant toutes les 30 min.

Cuisson — Lier avec masa — Apres 2h30, verifier la viande (fondante, se defait a la fourchette). Diluer la masa harina dans 100 ml d'eau froide. Verser dans le chili en remuant. Cuire 10 min — la sauce epaissit et lustre.

Finition — Finition — Verser le vinaigre de cidre, paprika fume. Gouter, ajuster sel. La sauce doit etre epaisse, brillante, rouge profond. Eteindre, laisser reposer 10 min.

Service — Dresser — Servir dans des bols creux, garnir d'oignon cru fin, cheddar rape, saltines a part, jalapenos en rondelles si on veut plus de chaleur. Au Texas, bouteille de Tabasco ou Crystal sur la table.