Halwa Mauricien (Sooji Halwa)

Préparation — Préchauffer le ghee, torréfier les fruits secs — Dans une casserole moyenne à fond épais (idéalement en cuivre étamé ou inox lourd), faire fondre les 120 g de ghee à feu doux. Quand il est limpide et chaud (mais pas fumant), y jeter les amandes effilées et les noix de cajou si version riche — les torréfier 2 minutes en remuant jusqu'à dorées caramel clair. Sortir avec écumoire et réserver. Dans le même ghee, jeter les raisins secs ré-hydratés et essorés — ils vont gonfler en 30 secondes. Sortir et réserver. Le ghee est maintenant parfumé aux fruits secs, base aromatique de la suite.

Sirop — Préparer le sirop cardamome-sucre en parallèle — Dans une seconde casserole, verser l'eau (et lait si version au lait) + sucre + gousses de cardamome écrasées. Porter à ébullition à feu vif en remuant pour dissoudre le sucre. Dès l'ébullition, baisser à frémissement et laisser infuser 5 minutes — le sirop doit rester limpide et embaumer la cardamome. Ajouter eau de rose et colorant (optionnels). MAINTENIR CHAUD à frémissement bas — il sera versé brûlant sur la semoule.

Torréfaction — Griller la semoule dans le ghee jusqu'à blond noisette — Dans la première casserole avec le ghee parfumé restant (ajouter un filet de ghee si besoin), verser la semoule en pluie. Mettre à feu MOYEN-DOUX. Remuer SANS DISCONTINUER avec une cuillère en bois pendant 8-10 minutes. La semoule va passer par 3 stades : (1) blanc-cassé absorbe le ghee, (2) beige clair commence à embaumer, (3) blond noisette doré et arôme de pop-corn / pain grillé. C'EST LE SIGNAL — arrêter immédiatement. La semoule ne doit JAMAIS noircir.

Hydratation — Verser le sirop bouillant et incorporer en pluie — RECULER le visage de la casserole — l'instant suivant projette de la vapeur brûlante. Verser progressivement (en 4-5 fois) le sirop chaud filtré (passer au chinois pour retirer les gousses de cardamome) sur la semoule grillée tout en remuant énergiquement à la cuillère en bois. La semoule va siffler et absorber le liquide en 30 secondes. Continuer à remuer 3-4 minutes : la masse va d'abord paraître liquide-bouillante, puis épaissir, puis se détacher des bords de la casserole en bloc compact-brillant. C'est LE signe que c'est cuit.

Finition — Incorporer les fruits secs et reposer 5 min — Hors feu, incorporer 2/3 des amandes torréfiées et tous les raisins secs réhydratés. Mélanger délicatement. Couvrir et laisser reposer 5 minutes hors feu — le halwa va finir de gonfler et lisser. Goûter, ajuster (1 c.à.s. de ghee supplémentaire si on veut plus riche, ou 1 c.à.s. de sucre si trop fade).

Service — Dresser tiède ou mouler froid — DEUX ÉCOLES : (A) SERVICE TIÈDE EN CUILLÈRE — verser le halwa dans 6 ramequins ou bols, lisser à la cuillère, parsemer dessus du reste d'amandes torréfiées + pistaches concassées + pincée de pétales de rose si version royale. Servir tiède avec masala chai brûlant. (B) SERVICE FROID DÉCOUPÉ — verser dans un moule rectangulaire huilé légèrement, lisser sur 2 cm d'épaisseur. Décorer pistaches + amandes + pétales. Laisser refroidir température ambiante 30 min, puis 2h au frigo. Découper en losanges (style barfi). Se conserve 4 jours au frigo en boîte hermétique.