Fideos con Tuco

Mise en place — Préparer la mirepoix — Hacher finement l'oignon, le céleri et le poivron rouge. Râper la carotte en julienne fine. Écraser les gousses d'ail. Mesurer tous les liquides. Avoir tout prêt avant de lancer la cuisson — c'est un mijotage long, on n'a pas envie d'improviser.

Saisie — Saisir la viande — Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive à feu vif. Ajouter le bœuf haché, le saisir vigoureusement en l'émiettant à la spatule. Saler légèrement. Quand la viande est bien colorée et a perdu son eau (5-7 min), la débarrasser sur une assiette.

Soffritto — Suer la mirepoix — Dans la même cocotte (sans la rincer), ajouter 2 c.à.s. d'huile d'olive. Faire suer à feu doux oignon + carotte + céleri + poivron 10 min en remuant — les légumes doivent devenir translucides et fondants, sans coloration. Ajouter l'ail, cuire 1 min de plus. C'est le SOFFRITTO — base aromatique du tuco.

Déglacage — Vin blanc et concentré — Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter le concentré de tomate, cuire 2 min en remuant pour le "torréfier" (intensifie l'umami). Verser le vin blanc, gratter les sucs au fond. Laisser réduire à découvert 5 min — l'alcool s'évapore.

Mijotage — Mijoter 2 heures — Ajouter tomates pelées concassées (à la main, sans le robot — texture rustique), bouillon, laurier, origan, sel, poivre. Glisser la croûte de parmesan si vous en avez. Porter à frémissement, baisser au minimum, COUVERCLE ENTROUVERT, mijoter 2h en remuant toutes les 20 min. La sauce épaissit, brunit, devient soyeuse. Goûter à 1h, ajuster.

Pâtes — Cuire les pâtes — Pendant les 15 dernières min du tuco, porter une grande casserole d'eau salée (10g/l) à ébullition. Plonger les tagliatelle, cuire AL DENTE selon le paquet (généralement 2 min de moins que la durée indiquée). Récupérer 1 louche d'eau de cuisson, égoutter.

Mariage — Mantecare — Hors du feu, retirer la croûte de parmesan du tuco. Ajouter le beurre froid en dés, fouetter 30 sec — la sauce devient brillante, soyeuse. Ajouter les pâtes égouttées directement dans la cocotte, faire glisser à la pince 1 min. Si trop sec : 1 c.à.s. d'eau de cuisson. Pas plus.

Service — Servir IMMÉDIATEMENT — Dresser dans des assiettes creuses chaudes. Parsemer généreusement de parmesan râpé et un tour de moulin à poivre. Optionnel : feuille de basilic frais et filet d'huile d'olive crue. Le billet sous l'assiette est traditionnellement réservé aux ñoquis du 29 — pas ici.