Viande
- 1 kgpoitrine de porc avec couenne
Bouillon de pochage (yangnyeom)
- 4pâte de soja fermentee (doenjang)
- 1cafe instantane
- 2 pcsfeuilles de the noir en sachet
- 1 pcsoignon jaune
- 8 pcsgousses d'ail
- 8gingembre frais
- 4 pcsoignons verts (blancs)
- 4vin de riz coreen (cheongju)
- 1pâte de piment (gochujang)
- 2 pcsfeuilles de laurier
- 1poivre noir en grains
- 2 leau
Bossam-kimchi (kimchi blanc - signature)
- 0.5 pcschou Napa
- 200 gdaikon (radis blanc)
- 0.5 pcspoire asiatique (nashi)
- 4 pcsail
- 3gingembre frais
- 1 pcspiment rouge frais
- 2vinaigre de riz
- 1sucre brun
- 1sel
Pour les ssam
- 16 pcsfeuilles de salade Sangchu
- 16 pcsfeuilles de perilla (kkaennip)
- 4pâte ssamjang
- 8 pcsgousses d'ail crues
- 2 pcspiment vert frais
- 1
Bouillon — Composer le bouillon parfumé — Dans une grande marmite, mélanger 2L d'eau, doenjang, cafe instantane, feuilles de the noir, oignon en quartiers, ail, gingembre, oignons verts, cheongju, gochujang, laurier, poivre. Porter a ebullition.
5 min - 2
Cuisson — Pocher la poitrine — Plonger la poitrine de porc entiere dans le bouillon bouillant. Ramener a fremissement DOUX. Couvrir partiellement, mijoter 90 min - la viande est completement tendre, une baguette traverse sans resistance.
1h30 - 3
Repos — Reposer dans le bouillon — Eteindre le feu. Laisser la poitrine reposer 30 min DANS son bouillon - elle continue a s'attendrir, le jus se redistribue.
30 min - 4
Bossam-kimchi — Pre-saler le daikon — Mélanger daikon en julienne avec 1 c.a.c. de sel. Laisser 15 min. Presser pour eliminer l'eau.
15 min - 5
Bossam-kimchi — Composer le bossam-kimchi — Mélanger daikon presse, poire en julienne, ail rape, gingembre rapé, piment rouge en lanieres, vinaigre, sucre brun, sel. Bien melanger, reserver au frigo 30 min pour developper les saveurs.
5 min - 6
Cuisson finale — Tranche la poitrine — Sortir la poitrine du bouillon. Laisser tiedir 5 min hors bouillon. Trancher en lanieres de 5 mm d'epaisseur, perpendiculairement aux fibres. Disposer en eventail sur planche en bois.
5 min - 7
Disposition table — Tout sur la table — Disposer la table : viande tranchee en eventail au centre ; bols de bossam-kimchi, ssamjang, ail cru en lamelles, piment vert en biseau ; assiettes de salade Sangchu et perilla en piles. Soju glacé en bouteille.
3 min - 8
Service — Le rituel du ssam — Chacun se sert : prend une feuille de salade Sangchu (ou perilla, OU les deux empilees), depose une tranche de poitrine, 1 c.a.c. de bossam-kimchi, 1 c.a.c. de ssamjang, 1-2 lamelles d'ail cru, 1 lamelle de piment vert. Replie en paquet, mange en UNE bouchee.
1 min
- Encyclopedie★★★★☆