Viande
- 1 kgÉpaule d'agneau désossée (ou poulet entier en morceaux)
Légumes
- 3 pcsAubergines moyennes
- 1 pcsChou-fleur
- 3 pcsTomates
- 2 pcsPommes de terre (facultatif)
Riz
- 500 gRiz long grain ou basmati
Aromates
- 2 pcsOignon jaune
- 5 gousseAil
Épices baharat
- 1 c.à.c.Cannelle moulue
- 1 c.à.c.Cumin moulu
- 0.5 c.à.c.Cardamome moulue
- 2 c.à.c.7 épices libanaises ou baharat
- 0.5 c.à.c.Curcuma
- 1 c.à.s.Sel et poivre
Cuisson
- 500 mlHuile de friture (tournesol)
- 3 c.à.s.Huile d'olive
Garniture
- 50 gPignons de pin
- 30 gAmandes effilées
- 1 bouquetPersil plat ciselé
Service
- 500 gYaourt nature pour servir
- 1
Aubergines — Saler et dégorger les aubergines — Couper les aubergines en rondelles de 1 cm. Saler généreusement les deux faces. Les disposer sur du papier absorbant et laisser dégorger 30-40 min jusqu'à apparition de gouttes d'eau. Tamponner pour sécher.
30 min - 2
Bouillon — Cuire l'agneau en bouillon épicé — Saisir l'agneau dans un peu d'huile d'olive. Ajouter l'oignon émincé, l'ail, toutes les épices baharat et 1.5 L d'eau. Saler. Mijoter à couvert 1h jusqu'à ce que la viande soit tendre. Filtrer le bouillon (RÉSERVER 1 L pour la cuisson du riz).
1 min - 3
Friture — Frire aubergines et chou-fleur — Chauffer l'huile à 180°C. Frire les aubergines par lots 3-4 min jusqu'à dorées des deux côtés. Égoutter sur papier. Frire de même les bouquets de chou-fleur 4-5 min — ils doivent prendre une belle couleur dorée. Saler.
20 min - 4
Montage — Tapisser et empiler les couches — Dans une grande cocotte à fond épais, verser un filet d'huile d'olive. Optionnel : disposer une couche de tomates au fond (devient le 'dessus' au démoulage). Couche d'aubergines (en rosace). Couche de chou-fleur. Disposer la viande cuite. Couche de pommes de terre frites si utilisées. Recouvrir de riz trempé et égoutté.
15 min - 5
Cuisson finale — Mijoter avec le bouillon — Verser doucement 1 L de bouillon réservé sur le riz (le liquide doit recouvrir le riz d'1 cm). Porter à ébullition à découvert. Couvrir, baisser à feu très doux et cuire 30 min jusqu'à totale absorption.
35 min - 6
Repos — Laisser reposer impérativement — Éteindre le feu. Couvrir d'un torchon propre PUIS du couvercle. Laisser reposer 15-20 min — c'est CRUCIAL pour que le riz finisse de gonfler et que les couches se 'soudent'.
20 min - 7
Démoulage — Renverser à table — le moment de vérité — Placer un grand plat de service rond ENVERS le couvercle de la cocotte. Inverser d'un geste sec et confiant. Tapoter doucement le fond. Soulever lentement. La maqluba doit se présenter en couches inversées comme un gâteau. Garnir de pignons grillés, amandes et persil. Servir avec yaourt à part.
5 min