Viande et bouillon
- 500 gépaule d'agneau ou paleron
- 1 pcsoignon
- 3huile d'olive
- 4 pcstomates fraîches
- 2tomate concentrée
- 2 lbouillon ou eau
Légumineuses et grains
- 150 gpois chiches secs
- 100 glentilles brunes
- 50 gvermicelles fines brisées
Épices libanaises
- 1baharat (sept-épices)
- 1cumin moulu
- 0.5cannelle moulue
- 0.5gingembre moulu
- 0.5curcuma
- 1.5sel
- 0.5poivre noir
Finition signature
- 1 bouquetcoriandre fraîche
- 0.5 bouquetpersil plat
- 2 pcsjus de citron
- 1
Prep — Tremper les pois chiches la veille — La veille, mettre les pois chiches dans un grand bol, recouvrir d'eau froide x3 le volume. Tremper 12h, changer l'eau si possible.
12 min - 2
Cuisson — Saisir l'agneau — Marmite à feu vif, huile d'olive. Saisir les cubes d'agneau sur toutes faces (3 min/face) jusqu'à brun-doré. Réserver. Dans la même marmite, suer l'oignon haché 6 min jusqu'à fondant et doré clair.
12 min - 3
Cuisson — Toaster épices et tomate — Ajouter le baharat, cumin, cannelle, gingembre, curcuma à l'oignon. Cuire 30 sec. Ajouter la concentrée et les tomates fraîches. Cuire 5 min jusqu'à compoter.
6 min - 4
Cuisson — Mijoter agneau et pois chiches — Remettre l'agneau et ses jus dans la marmite. Ajouter les pois chiches égouttés et le bouillon. Porter à ébullition, écumer, baisser à feu doux. Cuire 50 min couvert.
50 min - 5
Cuisson — Ajouter lentilles — Ajouter les lentilles brunes, le sel, le poivre. Prolonger 15 min de cuisson — les lentilles tiennent en cuisson, pas comme les rouges qui fondent.
15 min - 6
Cuisson — Vermicelles à la fin — Ajouter les vermicelles brisées (préalablement toastées 1 min à sec dans une poêle pour goût grillé). Cuire 5 min — al dente.
5 min - 7
Finition — Coriandre et citron — Hors du feu, ajouter coriandre ciselée, persil et le jus de 2 citrons. Mélanger. Couvrir 3 min pour infuser. Goûter, rectifier sel.
3 min - 8
Service — Servir avec dattes à part — Verser dans bols larges chauds. Présenter à part : dattes Medjoul, quartiers de citron, pain libanais markouk grillé, jus de jallab. Tradition iftar libanaise.
1 min