Kibbeh Labanieh (Boulettes de kibbé au yaourt froid)

Boulgour — Tremper le boulgour — Couvrir le boulgour d'eau froide, laisser gonfler 15 min. Égoutter, presser légèrement.

Coque — Préparer la pâte kibbé — Mélanger viande hachée, boulgour, oignon râpé, 7 épices, sel. Pétrir 8 min en mouillant les paumes pour pâte ferme et lisse.

Farce — Préparer la farce — Faire fondre le beurre clarifié, suer l'oignon 5 min. Ajouter viande hachée, saisir 4-5 min en défaisant. Ajouter pignons torréfiés, 7 épices, sel. Refroidir.

Façonnage — Former les boulettes — Prélever 1 c.à.s. de pâte kibbé, former une boule, creuser au pouce mouillé. Glisser 1 c.à.c. de farce, refermer, lisser en forme de quenelle ou citron. Continuer (24-30 boulettes).

Cuisson kibbé — Précuire les boulettes — Chauffer une poêle avec un peu d'huile, dorer les boulettes en plusieurs fois 4-5 min en les retournant. Ou pocher dans un bouillon léger 8 min.

Yaourt — Stabiliser le yaourt — Dans une casserole épaisse, mélanger yaourt, oeuf battu, fécule délayée. Mélanger jusqu'à lisse. Chauffer à feu TRÈS doux en remuant constamment dans le même sens jusqu'à frémissement léger (15 min).

Mijotage — Plonger les boulettes — Ajouter au yaourt frémissant : ail écrasé, sel, menthe séchée. Plonger délicatement les boulettes kibbé, frémir 10 min sans bouillir.

Refroidissement — Refroidir au frais — Hors du feu, laisser tiédir 30 min, puis mettre au frigo 1h. Le plat se sert FROID en mezzé estival.

Finition — Tarka beurre-menthe-ail — Au moment de servir, faire fondre le beurre clarifié, ajouter ail écrasé et menthe. Faire grésiller 30 sec. Verser sur le plat froid en streuselant.

Service — Servir froid — Servir froid avec pain pita tiède, riz vermicelles, et salade verte.