Arní Lemonáto

Préparation — Inciser l'agneau et piquer d'ail — Sortir l'agneau du frigo 1h avant pour qu'il atteigne la température ambiante. Sécher au papier absorbant. Avec un couteau pointu, faire 8 à 10 INCISIONS profondes (3 cm) bien réparties sur toute la surface du gigot ou de l'épaule. Glisser un éclat d'ail dans chacune. Geste codifié par Tselementes (1920) — l'ail aromatise de l'intérieur pendant la cuisson.

Marinade — Marinade huile-citron-origan-romarin — Dans un bol, fouetter 15 cl d'huile d'olive Koroneiki + jus de 3 citrons + zeste d'1 citron + 2 c.à.s. d'origan grec + sel + poivre + (optionnel) 1 c.à.s. de moutarde Dijon. ENDUIRE généreusement le gigot sur toutes ses faces, en faisant pénétrer dans les incisions. Frotter avec le 4ème citron coupé en deux directement sur la peau (libère les huiles essentielles d'écorce). Glisser les branches de romarin frais sous l'agneau dans le plat à four.

Cuisson lente — Enfourner couvert 2h à 160°C — Préchauffer le four à 160°C chaleur statique (PAS chaleur tournante qui dessèche). Disposer l'agneau dans un grand plat à rôtir profond, brancher entièrement avec papier aluminium hermétique (geste capital pour retenir la vapeur). Enfourner 2 HEURES. À mi-temps (1h), retirer brièvement l'aluminium pour retourner l'agneau et arroser de son jus.

Pommes lemonátes — Préparer les patátes lemonátes — heure 1 — Pendant la cuisson : peler et couper les pommes de terre en quartiers grossiers de 5-6 cm. Chauffer 30 cl de bouillon de volaille avec 3 feuilles de laurier + 1 bâton de cannelle (5 min) puis filtrer. Mélanger les pommes avec 1 c.à.s. d'huile d'olive + jus d'1/2 citron + 1 c.à.s. d'origan + sel.

Assemblage — Ajouter pommes et bouillon — après 2h de cuisson — Après 2h, sortir le plat du four. Retirer l'aluminium. Disposer les pommes de terre AUTOUR de l'agneau (pas dessous — elles seraient noyées). Verser le bouillon infusé chaud sur les pommes (pas sur l'agneau). Enfourner sans aluminium à 200°C : la croûte de l'agneau va dorer, les pommes vont absorber les sucs et caraméliser sur les bords.

Finition — Cuire 30-45 min à 200°C découvert — Cuire 30 à 45 minutes supplémentaires à 200°C, en arrosant les pommes du jus de cuisson toutes les 15 min. La croûte de l'agneau doit être dorée-brunie-craquelante, les pommes dorées caramélisées sur les arêtes, le jus réduit en sauce sirupeuse. Test au couteau dans le gigot — la lame doit ressortir brûlante, le jus clair (cuisson rosée à cœur) ou doré (à point).

Repos — Reposer 15 min OBLIGATOIRE avant découpe — SORTIR du four et LAISSER REPOSER 15 minutes minimum sous papier aluminium léger (pas hermétique). Pendant ce repos, les jus se redistribuent dans les fibres — couper trop tôt = jus perdus, viande sèche en assiette. Profiter pour finir les pommes au four 5 min de plus si pas assez dorées.

Service — Découper, dresser, napper du jus — Découper le gigot en tranches épaisses (2 cm) avec un couteau bien aiguisé, ou désosser et effilocher l'épaule à la fourchette pour service plus rustique. Dresser sur grand plat de service, entouré des pommes de terre lemonátes. Napper généreusement du jus de cuisson concentré. Saupoudrer de persil plat ciselé. Service à table avec quartiers de citron, salade horiátiki, pain de campagne, vin Agiorgítiko de Némée. Plat dominical par excellence.