Morue
- 200 gMorue salée (Gadus morhua), filets entiers
Aromatiques
- 1 pcsOignon jaune petit
- 2 pcsÉchalotes vertes (spring onions)
- 2 gousseAil frais
- 2 c.à.s.Poivron rouge ('seasoning pepper' SLU si possible)
Piment
- 0.25 pcsPiment scotch bonnet épépiné
Herbes
- 2 c.à.s.Persil plat frais
- 0.5 c.à.c.Thym frais effeuillé
Épices
- 0.25 c.à.c.Curcuma
- 0.25 c.à.c.Curry en poudre antillais
- 0.25 c.à.c.Paprika doux
- 0.25 c.à.c.Origan séché
Pâte
- 200 gFarine T55 ou T45
- 0.5 c.à.c.Levure chimique (baking powder)
- 0.25 c.à.c.Levure de boulanger sèche (instant yeast)
- 250 mlEau tiède (35-40°C)
- 0.25 c.à.c.Sel
Friture
- 750 mlHuile végétale neutre (tournesol, canola)
Service
- 2 pcsQuartiers de citron vert
- 1
Dessalage — Dessaler la morue (la veille idéal) — Plonger les 200 g de morue dans un saladier d'eau froide, peau vers le haut. Frigo 12 à 24 heures, en CHANGEANT L'EAU 2-3 fois. EXPRESS : bouillir 15 min, jeter l'eau, recommencer 15 min. Goûter un copeau — agréablement salée. Égoutter, laisser tiédir.
12 min - 2
Émiettage — Effilocher la morue — Une fois la morue dessalée et tiédie, retirer la peau, les arêtes, les parties noires. Effilocher la chair en très petits morceaux de la taille d'un grain de riz — pas en lamelles, on veut une distribution homogène dans la pâte.
8 min - 3
Mélange aromates — Mélanger les aromates à la morue — Au saladier de morue effilochée, ajouter : oignon ciselé, échalotes vertes, ail râpé, poivron rouge, scotch bonnet émincé, persil, thym, curcuma, curry, paprika, origan. Mélanger soigneusement à la spatule.
5 min - 4
Pâte — Préparer la pâte levée — Mélanger 200 g de farine tamisée, 0,5 c.à.c. de baking powder, 0,25 c.à.c. de levure de boulanger sèche, 0,25 c.à.c. de sel. Verser progressivement 250 ml d'eau tiède (35-40°C) en fouettant pour éviter les grumeaux. La pâte doit être ÉPAISSE mais COULANTE — comme une pâte à beignets.
5 min - 5
Mélange final — Incorporer morue à la pâte et reposer — Verser la pâte sur le mélange morue-aromates. Mélanger délicatement à la spatule jusqu'à homogénéité. NE PAS BATTRE. Couvrir d'un linge propre. Reposer 15-20 min à température ambiante : la levure active et la pâte gonfle légèrement.
20 min - 6
Préchauffage friture — Chauffer l'huile à 175°C / 350°F — Dans une grande sauteuse profonde, verser 5 cm d'huile (environ 750 ml). Chauffer à feu moyen-vif jusqu'à 175°C / 350°F. Test sans thermomètre : plonger une petite cuillerée de pâte — elle doit remonter en 3-4 secondes en faisant des bulles vives.
5 min - 7
Friture — Frire les accras par fournées — Avec une cuillère à soupe trempée dans un verre d'eau froide entre chaque, prélever des cuillerées de pâte et les déposer DÉLICATEMENT dans l'huile chaude. Pas plus de 5-6 accras à la fois. Frire 3-4 minutes par face, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à coloration brun doré uniforme.
12 min - 8
Égouttage — Égoutter et servir chaud — Sortir les accras avec une écumoire (jamais une fourchette qui les pique). Déposer sur du papier absorbant. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlants, accompagnés de quartiers de citron vert et de pepper sauce SLU. Les accras se mangent à la main.