Abats de mouton (5 minimum)
- 500 gtripes de mouton (panse)
- 4 pcspieds de mouton
- 300 gfoie de mouton
- 200 gcoeur de mouton
- 200 glangue de mouton
- 200 gris de mouton
- 4 pcsos a moelle
Marinade et lavage
- 8 pcsjus de citron vert
- 100 mlvinaigre blanc
- 200 ggros sel
Aromatiques
- 2 pcsoignon jaune
- 8 pcsgousses d'ail
- 6 pcsoignons cebettes
- 2 pcspoireaux
- 1 pcsbouquet garni
- 1 pcspiment scotch bonnet
- 6 pcsclous de girofle
Legumes-pays
- 2 pcschristophine
- 500 ggiraumon (courge antillaise)
- 400 gigname
- 300 gmalanga (taro)
- 4 pcscarottes
- 2 pcsnavets
- 0.5 pcschou vert
- 2 pcsceleri-branche
- 4 pcspommes de terre
Finition francaise
- 250 mlvin blanc sec
- 2capres au vinaigre
- 3 lbouillon de viande
- 4huile vegetale
- 3sel
- 1poivre noir moulu
- 1
Veille — Lavage et blanchiment — La veille : laver tous les abats au citron vert plusieurs fois (lavage rituel antillais). Blanchir : porter a ebullition les abats dans 4L eau + vinaigre + gros sel pendant 30 min. Egoutter, jeter eau, rincer. Couper en cubes 3 cm.
1h - 2
Cuisson J1 — Saisir et faire suer — Dans la cocotte fonte, chauffer huile. Saisir les abats blanchis 15 min en remuant pour bien colorer. Ajouter oignons, ail, escallions, poireaux, suer 8 min jusqu'aux aromes vifs.
23 min - 3
Cuisson J1 — Mijoter veille — Verser bouillon (3L), ajouter bouquet garni, scotch bonnet entier, clous girofle, sel, poivre. Couvrir, mijoter feu doux 2h jusqu'a ce que les abats soient tendres.
2h - 4
Veille — Refroidir et reposer — Hors feu, laisser refroidir totalement la cocotte. Stocker au frigo toute la nuit. Le lendemain, retirer la couche de gras solidifiee en surface (option tradition).
12h - 5
Cuisson J2 — Eplucher et couper legumes — Le jour J : eplucher et couper en cubes 3-4 cm tous les legumes-pays. Ranger par ordre de cuisson : igname/giraumon/malanga d'abord (cuisson longue 30 min), christophine/carotte/navet ensuite (20 min), chou/pomme de terre dernier (15 min).
25 min - 6
Cuisson J2 — Reprendre la soupe — Reschauffer la soupe a feu doux 30 min jusqu'a fremissement. Ajouter d'abord igname, giraumon, malanga. Cuire 15 min. Ajouter christophine, carottes, navets. Cuire 10 min. Ajouter pommes de terre et chou. Cuire 12 min.
1h - 7
Finition — Vin blanc et capres — Ajouter le vin blanc, mijoter 5 min pour faire evaporer l'alcool. Ajouter les capres egouttees. Goûter, rectifier sel et poivre.
8 min - 8
Service — Servir en bols emaillés — Servir IMMEDIATEMENT bien chaud dans des bols en email a oreilles (tradition martiniquaise). A cote : pain creole, ti-punch, eau plate. C'est un repas complet, pas une entree.
5 min