Base coco
- 200 gNoix de coco fraîche râpée
- 0 gCoco desséchée + 30 ml lait de coco (secours)
Aromates
- 50 gÉchalotes (Asian shallots ou rouges)
- 1Piment vert frais (type habanero ou bird's eye)
Épices
- 8 gFlocons de piment rouge (chili flakes)
- 2 gPiment rouge en poudre
Umami
- 10 gMaldive Fish chips (umbalakada / dry tuna)
Acide
- 15 mlJus de citron vert frais
Sel
- 3 gSel fin
- 1
Préparation — Râper la coco fraîche — Si vous partez d'une noix entière : casser, séparer la chair brune de la coque, retirer la peau brune au couteau économe (la peau donne un goût terreux), puis râper finement avec le râpeur Sri Lankan (hiramane) ou râpe Microplane large. Vous devez obtenir une chair blanche neigeuse.
8 min - 2
Mortier — Piler le sel et les piments — Dans un mortier en granit (miris gala authentique ou mortier épais), déposer les flocons de piment, la poudre de piment et le sel. Piler 1 min en cercles serrés jusqu'à obtenir une poudre rouge fine et homogène. C'est cette base sèche qui va parfumer toute la masse.
1 min - 3
Mortier — Ajouter Maldive Fish + échalote — Émietter les chips de Maldive Fish (umbalakada) au fond du mortier sur la base de piment, piler 30 s pour obtenir une poudre fine. Ajouter l'échalote ciselée et le piment vert frais éventuel. Piler en mouvements écrasants (pas hacher) jusqu'à ce que l'échalote rende ses sucs et se mêle au piment — pâte rouge orangée granuleuse.
2 min - 4
Mortier — Incorporer la coco râpée — Verser la coco fraîche râpée d'un coup dans le mortier. Piler en mouvements doux d'écrasement et de retournement avec le pilon : on cherche à enrober chaque filament de coco par la pâte rouge, pas à réduire en purée. La masse doit virer du blanc au rose-rouge intense en 2 minutes.
2 min - 5
Finition — Citron vert et pétrissage main — Presser le jus de citron vert directement dans le mortier. Piler encore 30 s, puis terminer à la main propre : malaxer comme une pâte à modeler en pressant entre les doigts pendant 1 minute pleine. Cette étape libère l'huile naturelle de la coco et fait briller le sambol.
2 min - 6
Repos — Repos d'imprégnation — Couvrir le mortier ou transvaser dans un bol et laisser reposer 10 minutes à T° ambiante. Le sel humidifie davantage la coco, le citron pénètre, le piment se diffuse uniformément. Vous obtenez la couleur orangée vif typique des plateaux de hoppers.
- 7
Service — Servir frais et le jour même — Mouler à la cuillère en petit dôme bombé sur l'assiette à côté des hoppers ou du rice & curry. Le pol sambol s'attaque par petites pincées prises avec le riz ou le hopper du bout des doigts (main droite traditionnelle). Réfrigérer le reste 4 jours max dans un bocal verre hermétique.
- 196 Flavors★★★★☆