Risotto al Nero di Seppia

Mise en place — Préparer les seiches — Vider les seiches en gardant précieusement la poche d'encre dans un bol avec 2 c.à.s. d'eau (elle se conserve mieux diluée). Retirer le bec, les yeux, l'os calcaire central. Rincer le manteau et les tentacules, sécher au papier absorbant. Tailler le manteau en lamelles de 5 mm dans le sens de la largeur, tentacules en morceaux de 2 cm. Réserver au frais.

Brodo — Cuire le fumet — Faire revenir 5 min à l'huile une carotte coupée, un demi-céleri, un demi-oignon, ajouter les arêtes blanches (jamais saumon, jamais bleu) et les têtes/déchets de seiches lavés. Couvrir d'eau froide (1.5 l), porter à frémissement (jamais bouillir), écumer la mousse grise pendant 5 min. Cuire 30 min à découvert, filtrer au chinois étamine. Garder chaud (~85°C) toute la cuisson du riz.

Soffritto — Démarrer le soffritto — Ciseler très finement le scalogno (brunoise 2 mm). Dans une casserole large à fond épais, faire fondre 2 c.à.s. d'huile à feu doux avec la gousse d'ail en chemise et les tiges de persil. Ajouter le scalogno, faire suer SANS coloration 6-7 min jusqu'à transparence. Retirer ail et tiges. Ajouter les seiches, faire revenir 3 min à feu moyen jusqu'à ce qu'elles "blanchissent" (pas griller).

Tostatura — Toaster le riz — Augmenter le feu à moyen-vif. Verser le Vialone Nano sec (sans rincer JAMAIS) sur les seiches et soffritto. Remuer constamment 2 minutes jusqu'à ce que les grains "chantent" (sifflement audible) et deviennent translucides sur les bords avec un cœur opaque blanc. Cette tostatura scelle l'amidon et garantit la texture al dente finale.

Cuisson — Sfumatura et mouillage — Verser le vin blanc d'un coup, laisser évaporer complètement 1 min (alcool parti, odeur de raisin disparue). Ajouter une louche de fumet chaud, remuer en huit jusqu'à absorption. Continuer louche après louche pendant 12 minutes, en maintenant un frémissement actif (cratères qui éclatent en surface).

Cuisson — Incorporer l'encre — À mi-cuisson (vers la 7e minute), pincer délicatement les poches d'encre au-dessus du riz pour libérer le contenu, ajouter aussi l'encre du sachet de secours diluée dans une louche de fumet. Le riz vire instantanément au noir profond. Continuer le mouillage cuillère par cuillère, goûter à 14 min : le grain doit avoir une "anima bianca" (cœur blanc visible à la coupe) — c'est l'al dente vénitien.

Mantecatura — Mantecare et reposer — Couper le feu. Vérifier la texture — elle doit être TRÈS coulante (all'onda), le riz "ondoie" quand on tape l'assiette. Ajouter le beurre froid en dés, pas de parmigiano (interdit ici). Battre énergiquement à la cuillère 30 secondes pour émulsionner. Couvrir, reposer 2 min hors feu : la température cœur tombe à ~85°C, l'amidon finalise sa liaison.

Service — Dresser à la vénitienne — Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes (jamais creuses). Tartiner d'un coup de cuillère bombée vers le centre, taper le dessous de l'assiette pour étaler en disque "all'onda". Parsemer du persil plat haché et d'un trait d'huile d'olive crue. Tour de moulin sur le poivre. Servir sans citron (l'acide casse l'iode).