Lagána (Λαγάνα)

Pâte — Activer la levure — Dans un bol, délayer 10 g de levure fraîche dans 100 ml d'eau tiède (35°C — TEMPÉRATURE DU CORPS, pas plus). Ajouter 1 c.à.c. de sucre, fouetter doucement. Laisser reposer 10 minutes — une mousse beige doit se former en surface (signe que la levure est active). Si pas de mousse : levure morte, recommencer. Pour la version azyme puriste : sauter cette étape et passer directement au mélange.

Pâte — Pétrir la pâte — Dans un grand saladier (ou bol de robot avec crochet), mélanger 500 g de farine tamisée + 1.5 c.à.c. de sel. Verser la levure activée + le reste d'eau tiède (220 ml) + 4 c.à.s. d'huile d'olive. Pétrir à la main 10 minutes (ou robot 7 minutes vitesse 2) jusqu'à obtenir une pâte SOUPLE, élastique, non collante : elle doit se décoller des parois et former une boule lisse.

Pâte — Première pousse 1h30 — Former une boule, déposer dans un saladier huilé, retourner pour enrober. Couvrir d''un torchon humide. Laisser pousser à température ambiante (22-25°C) pendant 1h30 — la pâte doit DOUBLER de volume. Si chambre froide, prolonger à 2h.

Façonnage — Façonner la forme ovale plate — Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer doucement la pâte (1 minute). Diviser en 2 (pour 2 lagánes) ou laisser entière. Façonner en OVALE APLATI d'environ 1.5 à 2 cm d'épaisseur, environ 35 cm de long sur 20 cm de large (forme bateau). Déposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Façonnage — Marquer les empreintes en damier — Mélanger 3 c.à.s. d'huile d'olive avec 2 c.à.s. d'eau dans un petit bol. Tremper les TROIS doigts (index + majeur + annulaire) dans ce mélange. Marquer la surface de la lagána par lignes de 4 à 5 empreintes parallèles, en damier régulier sur toute la surface. Presser jusqu'à toucher presque le fond du moule.

Pousse 2 — Deuxième pousse 30 min + sésame — Badigeonner toute la surface d'eau salée légèrement (50 ml d'eau + 1 pincée de sel) au pinceau. Saupoudrer ABONDAMMENT de graines de sésame blond (4 c.à.s.), en pressant légèrement à la paume pour qu'elles adhèrent. Optionnel : parsemer aussi quelques graines de nigelle. Couvrir d'un torchon, laisser reposer 30 minutes (deuxième pousse, plus courte).

Cuisson — Cuire 20 à 25 min à 220°C — Préchauffer le four à 220°C chaleur statique avec une plaque vide en bas (qui servira pour la vapeur). Enfourner la lagána à mi-hauteur. Verser 100 ml d''eau bouillante dans la plaque du bas pour créer de la vapeur (croûte dorée et craquante). Cuire 20 à 25 minutes jusqu''à dorure profonde et son creux quand on tape le dessous.

Service — Servir tiède, à rompre à la main — Sortir du four, laisser tiédir 10 minutes sur grille (ne pas couvrir : la croûte ramollirait). Présenter sur une planche en bois ou un grand panier. À table : ROMPRE À LA MAIN, en gros morceaux irréguliers — JAMAIS au couteau. Servir avec taramosaláta, fáva, olives Kalamata, halvá de semoule. Boisson : tsípouro ou ouzo glacé.