Pois chiches
- 500 gPois chiches castellans gros (Garbanzos castellanos)
Viandes
- 400 gMacreuse de bœuf
- 400 gJarret de bœuf avec os
- 1 pcsQuart de poule fermière
- 2 pcsOs à moelle de bœuf
- 150 gLard salé (tocino) ou jambon serrano
Charcuteries
- 1 pcsChorizo madrileño doux
- 1 pcsMorcilla de Burgos (boudin au riz)
Légumes
- 0.5 pcsChou pommé
- 4 pcsCarottes
- 2 pcsNavets
- 4 pcsPommes de terre
- 1 pcsOignon piqué clous de girofle
Pelota (option traditionnelle)
- 200 gBœuf haché + pain rassis + œuf + ail + persil
Soupe (1er vuelco)
- 100 gVermicelles fideos (cabello de ángel)
Aromates
- 1 pcsBouquet garni + sel + ail + piment
- 1
J-1 trempage — Tremper pois chiches — La veille au soir : tremper les pois chiches dans un grand saladier d'eau TIÈDE légèrement salée 12h. Le sel rend les peaux plus tendres.
12 min - 2
Bouillon — Démarrer viandes + pois chiches à l'eau froide — Égoutter les pois chiches. Les placer dans un FILET en mousseline (facilite le 2ème vuelco). Dans une grande marmite, mettre le bœuf, le jarret, la poule, le lard, l'os à moelle, l'oignon clouté. Ajouter le filet de pois chiches. Couvrir d'eau FROIDE (4 L). Porter à frémissement, écumer.
20 min - 3
Cuisson lente — Frémir 2h écumeuse — Saler légèrement, ajouter le bouquet garni. Cuire à FRÉMISSEMENT TRÈS DOUX (à peine quelques bulles) 2 heures. Écumer régulièrement la mousse qui remonte.
2 min - 4
Charcuteries + légumes — Ajouter chorizo, morcilla et légumes — Au bout de 2h, ajouter le chorizo et la morcilla (entiers). Ajouter les carottes, navets, pommes de terre. Si pelota = la former et l'ajouter maintenant. Cuire 45 min à 1h supplémentaire.
45 min - 5
Chou à part — Préparer le chou sauté — Faire blanchir le chou émincé 5 min dans l'eau bouillante salée. Égoutter. Dans une poêle, faire revenir 2 gousses d'ail dans l'huile d'olive, ajouter le chou blanchi. Sauter 5 min. Réserver.
10 min - 6
Premier vuelco — Servir la soupe aux fideos — Filtrer 1 L de bouillon dans une casserole. Porter à ébullition. Ajouter les fideos. Cuire 3 min. Servir DANS L'IMMÉDIAT — c'est le PREMIER VUELCO. Bouillon clair brûlant + petites pâtes.
5 min - 7
Deuxième vuelco — Servir pois chiches + légumes + chou — Sur un grand plat de service, sortir les pois chiches du filet, disposer en monticule. Entourer des carottes, navets, pommes de terre coupés en gros morceaux. Disposer le chou sauté à côté. C'est le DEUXIÈME VUELCO — accompagné parfois d'huile d'olive crue arrosée à table.
5 min - 8
Troisième vuelco — Servir les viandes en grand plat — Sur un autre grand plat, disposer toutes les viandes : bœuf coupé, jarret désossé, quart de poule, lard tranché, chorizo coupé en rondelles, morcilla en rondelles, os à moelle entier (la moelle se mange à la cuillère sur pain grillé), pelota tranchée. C'est le TROISIÈME VUELCO — le plat de viandes.