Pasta alla Genovese di Napoli

Mise en place — Émincer la montagne d'oignons — Éplucher 2 kg d'oignons de Montoro IGP, les couper en deux puis émincer très finement au couteau (julienne 2 mm), jamais au robot — la lame chauffe et oxyde. Vous obtiendrez environ 1.6 kg de chair nette : c'est la masse minimale pour 6 portions, jamais moins. Réserver dans un grand saladier avec une pincée de gros sel pour faire dégorger 15 min. Tailler la carotte et le céleri en mirepoix fine.

Soffritto — Démarrer le ragù sur lit d'oignons — Dans une large cocotte en fonte (28 cm minimum) ou un tegame de cuivre étamé, étaler d'abord la moitié des oignons. Disposer dessus le gambuccio en gros morceaux, la pancetta en lardons, la mirepoix carotte-céleri, puis recouvrir avec le reste des oignons. Arroser d'huile d'olive, saler très peu. Couvrir, démarrer à feu doux — ne jamais saisir la viande. Les oignons doivent suer, pas frire. Premier compte de 30 min.

Cottura — Mijoter et déglacer au vin — Au bout de 30 min les oignons ont rendu beaucoup d'eau et commencé à fondre. Découvrir, déglacer avec le vin blanc, laisser réduire à découvert 15 min jusqu'à évaporation totale de l'alcool. Recouvrir partiellement (couvercle décalé) et continuer à feu très doux. Le ragù doit "borbottare" (gros bouillonnements espacés) sans jamais bouillir. Remuer toutes les 20 min avec une cuillère en bois pour décoller le fond et homogénéiser.

Cottura — Réduction longue et virage caramel — Continuer la cuisson à feu très doux, couvercle entrouvert, encore 90 minutes. Les oignons passent du blanc translucide au doré pâle puis à l'ambré profond, dégageant un parfum sucré caractéristique. La masse réduit aux deux tiers. Vers 3h cumulées, retirer la viande, l'effilocher grossièrement à la fourchette, la remettre dans la cocotte. Goûter, rectifier le sel et le poivre.

Pasta — Cuire les ziti spezzati — Dans une grande casserole, porter 5 litres d'eau à ébullition franche, saler à 10 g/L. Casser les ziti longs à la main en tronçons de 5 cm (geste sacré napolitain — jamais ziti courts industriels). Cuire 2 minutes en moins que le temps al dente du paquet (généralement 9-10 min au lieu de 11-12). Pendant ce temps, prélever 200 ml d'eau de cuisson amidonnée.

Mantecatura — Saltare et lier dans le ragù — Égoutter les pâtes en gardant 2 louches d'eau de cuisson. Verser directement dans la cocotte avec le ragù chaud (la cocotte hors feu). Ajouter la moitié de l'eau amidonnée réservée. Faire saltare 2 minutes à feu vif en remuant énergiquement à la cuillère en bois — le mouvement doit être large pour enrober chaque tronçon. La sauce doit napper sans noyer. Ajouter le mélange Parmigiano-Pecorino râpé, mantecare 30 secondes hors feu.

Service — Dresser à la napolitaine — Servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes (pas brûlantes — 50°C). Tourner à la pince à pâtes pour former un nid central, napper d'une grosse cuillère de ragù d'oignons effiloché autour, parsemer du restant de Parmigiano. Tour de moulin de poivre noir. Une feuille de basilic au sommet (optionnelle, version Francesconi). Servir avec un Aglianico del Taburno tannique qui tient tête au sucre des oignons.