Yabra (يبرة)

Prep — Préparer les feuilles — Si fraîches : blanchir 30 sec dans l'eau bouillante salée, plonger en eau glacée, égoutter. Si en saumure : rincer abondamment 5 min sous l'eau froide pour évacuer le sel. Étaler sur un linge.

Prep — Préparer la farce syrienne — Rincer le riz à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Dans un saladier, mélanger riz cru, viandes hachées, oignon haché, tomates en petits dés (avec leur jus !), persil, baharat, cannelle, huile d'olive, sel, poivre. Bien mélanger à la main 2 min.

Prep — Rouler les yabra — Sur la planche, étaler une feuille tige vers soi. Couper la tige. Déposer 1 c.à.c. bombée de farce au centre près de la base. Replier les côtés sur la farce, puis rouler du bas vers le haut en serrant légèrement (1 cm de jeu). Continuer.

Cuisson — Garnir le fond de la cocotte — Tapisser le fond d'une grande cocotte à fond épais avec les côtes d'agneau et 4-5 feuilles de vigne entières. Ces côtes parfument et empêchent que les rouleaux brûlent.

Cuisson — Disposer les yabra — Disposer les rouleaux serrés en cercles concentriques sur 2-3 couches. Glisser les gousses d'ail entre les couches. Verser jus de citron, mélasse de grenade, huile d'olive sur le dessus. Saler légèrement.

Cuisson — Cuisson lente — Verser l'eau bouillante à hauteur des rouleaux (pas plus). Poser une assiette retournée par-dessus pour les maintenir. Couvrir, porter à ébullition douce, baisser à feu très doux, cuire 60-75 min jusqu'à riz tendre et liquide presque absorbé.

Service — Reposer et renverser — Éteindre, laisser reposer 15 min couvert. Pour le service spectaculaire : poser un grand plat creux à l'envers sur la cocotte, retourner d'un geste sec. La pile de yabra se dévoile. Les côtes d'agneau couronnent.