Chifrijo

Chicharrón — Braiser puis frire le porc — méthode auto-confit — Dans une cocotte large à fond épais, mettre les cubes de poitrine de porc, l'eau, le sel, l'ail haché, le cumin et le jus de citron. Porter à frémissement, couvrir et cuire 45 min à feu doux — l'eau s'évapore lentement, le porc rend son gras. Découvrir, monter le feu à moyen-vif, laisser frire 15-20 min dans sa propre graisse rendue en remuant régulièrement — les cubes deviennent dorés-croustillants dehors, tendres dedans (texture style carnitas costaricien).

Frijoles — Préparer les frijoles tica — Dans une sauteuse, faire suer l'oignon haché et l'ail dans 1 c.à.s. d'huile pendant 4 min. Ajouter les haricots rouges égouttés AVEC un peu de leur jus de cuisson (50 ml), la salsa Lizano, le cumin, sel et poivre. Mijoter 10 min à feu doux, à découvert, pour épaissir légèrement. Écraser grossièrement 1/4 des haricots à la fourchette pour épaissir la sauce. Finir avec coriandre fraîche ciselée. Réserver chaud.

Riz (optionnel mais commun) — Cuire un riz blanc tica simple — 'Faire suer 1/4 d''oignon haché et 1 gousse d''ail dans 1 c.à.s. d''huile 3 min. Ajouter 150 g de riz long grain cru, nacrer 1 min. Verser 300 ml d''eau ou bouillon, saler. Ébullition, couvrir, feu très doux, 18 min. Reposer 5 min couvert. Égréner. NB : la recette ORIGINALE Cordero n''a PAS de riz — l''ajouter est une évolution populaire moderne.'

Pico de gallo — Composer le pico de gallo tico — 'Couper tomates, oignon rouge et piment chilero EN DÉS DE 5 MM précis. Ciseler la coriandre fraîche. Mélanger dans un saladier avec le jus de citron vert et le sel. Laisser macérer 10 min au frais : le sel libère les jus des tomates, l''acide vert les concentre — vinaigrette naturelle se forme. Goûter, ajuster.'

Tortilla chips — Préparer ou réchauffer les totopos — Si maison, couper 4 tortillas de maïs en triangles, frire 1-2 min dans 200 ml d'huile à 170°C jusqu'à dorées-croustillantes, égoutter sur papier absorbant, saler. Si achetées, réchauffer 3 min au four à 150°C pour raviver le croustillant.

Stratification — Monter chaque bol — les couches signature — 'Dans 4 bols ou verres tumbler larges (style cantina), répartir EN COUCHES VISIBLES : (1) frijoles chauds au fond (1/4 du bol), (2) riz blanc tiède par-dessus (1/4 du bol), si retenu, (3) chicharrón chaud croustillant (1/4 du bol), (4) pico de gallo froid en couronne sur le dessus (1/4 du bol). Garniture lamelles d''avocat sur le côté si retenu.'

Service — Service immédiat avec tortilla chips et bière — 'Disposer 5-6 tortilla chips piquées sur le bord du bol comme des voiles. Quartier de citron vert sur le côté. Servir IMMÉDIATEMENT — chicharrón chaud, frijoles chauds, riz tiède, pico FROID. Avec une Imperial bien glacée à côté. Dans un bar tica : on l''appelle ''chifrijo con pichel'' (avec pichet de bière). Le mangeur ramasse une bouchée de chaque couche avec le tortilla chip et arrose à la bière.'