Capuns

Pâte — Préparer la pâte à Spätzli — Dans un grand saladier, mélanger farine et sel. Faire un puits, casser les œufs, verser le lait. Battre énergiquement à la cuillère en bois pendant 5-7 minutes : la pâte doit faire des cloques (signe de réseau de gluten développé). La consistance : pâte épaisse mais coulante (entre une pâte à crêpes très épaisse et une pâte à choux ferme). Incorporer persil, ciboulette, muscade.

Garniture — Incorporer les viandes séchées dans la pâte — Émincer Bündnerfleisch et Salsiz en très petits dés (3 mm). Ajouter à la pâte, mélanger délicatement. Si version Engadine : ajouter aussi le lard fumé émincé. Laisser reposer la pâte au frais 30 minutes — les saveurs se mélangent.

Bettes — Préparer les feuilles de bettes — Choisir 12 grandes feuilles de bettes (15+ cm) sans déchirure. Couper la côte centrale rigide (la garder pour une autre préparation — soupe). Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Préparer un saladier d'eau glacée à côté. Plonger les feuilles 3 SECONDES seulement, retirer immédiatement et plonger en eau glacée. Égoutter délicatement sur torchon. Les feuilles doivent être souples mais d'un vert vif éclatant.

Façonnage — Former les capuns dans les feuilles — Étaler une feuille de bette sur le plan de travail, face nervure vers soi. Déposer 2 c.à.s. de pâte au centre. Replier d'abord les bords latéraux sur la garniture, puis rouler du bas vers le haut comme un petit paquet. Le capuns doit être bien serré, fermé. Procéder ainsi pour les 12 feuilles. Ne pas faire trop gros : 1 capuns = 1 bouchée et demie.

Brüatla — Préparer le bain de cuisson — Dans une grande sauteuse plate (qui peut accueillir tous les capuns en une couche), verser le bouillon et le lait. Saler légèrement. Ajouter le Sbrinz AOP et le Bündner Bergkäse râpés. Porter à FRÉMISSEMENT (pas ébullition — 90°C max).

Cuisson — Pocher les capuns dans le brüatla — Déposer délicatement les capuns dans la sauteuse, ouverture vers le bas pour les sceller. Couvrir et laisser pocher 18-20 minutes à frémissement constant. Le brüatla va réduire et épaissir naturellement par la fonte du fromage et la libération de l'amidon des Spätzli. À mi-cuisson, arroser les capuns avec le brüatla.

Finition — Beurrer noisette et chiquetter le lard — Pendant que les capuns cuisent, préparer le beurre noisette : faire fondre 50 g de beurre dans une petite casserole jusqu'à coloration noisette dorée et arôme de beurre cuit (3-4 minutes). Filtrer dans un linge. Si version Clopath : faire griller les chiquettes de lard à la poêle 2 minutes jusqu'à croustillant.

Service — Dresser dans assiettes creuses — Disposer 3 capuns par assiette creuse chaude. Verser une louche du brüatla réduit autour. Arroser de beurre noisette. Parsemer généreusement de Sbrinz AOP râpé. Si version Clopath : disperser les chiquettes de lard et 2-3 gouttes de balsamique. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant.