Matière première
- 20 kgraisin blanc Obeidi (cépage libanais ancien)
- 200 gargile blanche houwara (terre de Bcharré)
Équipement
- 1 pcschaudron en cuivre étamé 30 L
- 20 pcsbocaux stérilisés 250 ml
- 1
Prep — Vendanger et trier — Vendanger les raisins Obeidi mûrs (22-24° brix). Trier soigneusement en éliminant grappes pourries, feuilles, brindilles. Rincer rapidement à l'eau claire et égoutter.
1h - 2
Cuisson — Pressurer — Pressurer les raisins (traditionnellement pieds nus dans une maâasara — pressoir en pierre). Récupérer le moût (jus + pulpe légère). Volume attendu : ~12 L de moût.
1h - 3
Prep — Ajouter le houwara — Verser le moût dans une grande jarre. Ajouter le houwara (argile blanche). Mélanger bien. Laisser reposer 12-24 heures (l'argile décante avec les acides).
12 min - 4
Cuisson — Filtrer le moût clarifié — Filtrer le moût à travers étamine fine en récupérant le « moustar » (moût clarifié, au-dessus de la couche d'argile décantée). Volume attendu : ~10 L.
30 min - 5
Cuisson — Première cuisson — Verser le moustar dans le chaudron en cuivre. Chauffer à feu doux jusqu'à frémissement. Maintenir au frémissement TRÈS DOUX 6 heures sans couvrir, en remuant toutes les 30 min.
6 min - 6
Cuisson — Deuxième cuisson (réduction finale) — Continuer la cuisson 6 heures supplémentaires (12h total). Le moût se concentre, passe de jaune-doré à brun acajou puis brun-noir. Volume final : ~1.5-2 L.
6 min - 7
Finition — Embouteiller — Verser le debs encore chaud dans les bocaux stérilisés. Fermer hermétiquement. Laisser refroidir, étiqueter avec date. Conservation 2 ans au sec et au frais.
30 min