Krumkake

Pâte — Crémer beurre et sucre — Sortir le beurre 1h avant pour qu'il soit pommade. Dans un grand bol, fouetter beurre et sucre au batteur électrique 4-5 minutes — le mélange doit blanchir et devenir mousseux comme une crème pâtissière. Cette aération est essentielle pour la finesse de la gaufrette.

Pâte — Incorporer œufs un à un — Ajouter les œufs un à un en fouettant 30 secondes entre chaque. Si la pâte tranche (effet grumeau), continuer à fouetter — elle se rassemble. Ajouter cardamome, zeste, vanille. Le mélange est lisse et brillant.

Pâte — Incorporer farines tamisées — Tamiser farine + maïzena ensemble. Incorporer aux ingrédients liquides en 3 fois à la spatule, en mouvements enveloppants — pas au batteur (durcit la pâte). La pâte doit être lisse, ferme mais ductile, ressemblant à de la pâte sablée.

Repos — Réfrigérer 30 minutes — Filmer la pâte au contact et réfrigérer 30 minutes minimum — repos qui détend le gluten et raffermit le beurre, ce qui facilite ensuite la formation des galettes très fines. La pâte doit être froide mais malléable.

Cuisson — Préchauffer le fer à krumkake — Préchauffer le fer (manuel sur gaz, ou électrique) à feu moyen-fort. Le tester : verser une petite goutte d'eau, doit chanter et s'évaporer en 2 secondes. Avec un pinceau, graisser légèrement les deux faces du motif gravé avec du beurre fondu — geste à répéter toutes les 3-4 galettes.

Cuisson — Cuire chaque galette 30-45 secondes — Déposer 1 c.à.s. bombée de pâte au CENTRE du fer. Refermer en pressant fermement (la pâte va s'étaler en cercle de 14 cm de diamètre). Cuire 30-45 secondes selon le fer — vérifier en ouvrant : doré clair = OK, doré foncé = trop tard, blanche = pas assez. Ouvrir avec une spatule fine.

Roulage — Rouler immédiatement en cône — AVEC SPATULE FINE, prélever la galette brûlante et la poser sur une planche bois (pas marbre — refroidit trop vite). Poser le cône en bois (krumkakeform) sur un bord, et rouler IMMÉDIATEMENT (5-10 sec après ouverture du fer) en serrant à la base. Maintenir 5 secondes pour que la forme se fixe. Retirer le cône et déposer le krumkake debout dans un verre.

Refroidissement — Refroidir complètement — Disposer les krumkake refroidis verticalement dans une grande boîte hermétique (verre ou métal). Ils se conservent 2-3 semaines au sec, ne pas réfrigérer (humidité = ramollit). Préparer 30-40 unités pour Noël en 2-3 séances étalées en novembre.

Garniture — Fourrer juste avant service — JUSTE AVANT de servir : monter la crème en chantilly ferme avec sucre glace. À la poche à douille (ou cuillère), garnir l'intérieur de chaque krumkake jusqu'au bord (3 c.à.s. environ). Surmonter d'1 c.à.c. de confiture de mûres jaunes. Saupoudrer de sucre glace par-dessus.