Pintxos de Donostia (Gilda)

Préparation — Égoutter les anchois — Sortir les anchois du bocal, les déposer sur papier absorbant. Égoutter délicatement 2 minutes pour retirer l'excédent d'huile sans les sécher. Garder l'huile pour finition.

Préparation — Préparer guindillas et olives — Sortir les piments guindilla de la saumure, égoutter. Sortir les olives, égoutter. Si très grosses, couper en deux. Réserver en bols séparés.

Montage — Embrocher dans l'ordre — ORDRE CANONIQUE de la Gilda : 1) une olive verte, 2) un piment guindilla (plié en accordéon ou en S), 3) un filet d'anchois (plié en deux), 4) une autre olive ou un autre piment. Embrocher sur cure-dent du bas vers le haut.

Montage — Plier l'anchois — Le filet d'anchois doit être plié en DEUX OU EN ESS pour occuper le centre du pintxo et "absorber" les saveurs des olives et piments. C'est le geste emblématique du barman basque.

Finition — Filet d'huile — Disposer les Gildas debout sur un petit plat (cure-dent vertical, ou couché). Arroser d'un filet de bonne huile d'olive (ou l'huile des anchois récupérée). Servir IMMÉDIATEMENT.

Service — Boire et déguster — Servir avec un verre de TXAKOLI bien glacé (vin pétillant basque versé d'altitude) ou cidre basque. Manger LA GILDA EN UNE SEULE BOUCHÉE, suivie d'une gorgée. Tradition.