Viande
- 500 gPaleron de bœuf
- 500 gÉpaule d'agneau désossée
- 500 gÉchine de porc
Marinade
- 750 mlRiesling d'Alsace AOP
- 4 pcsOignons jaunes
- 3 pcsCarottes
- 2 pcsPoireaux (blancs)
- 8Gousses d'ail
- 1 pcsBouquet garni (thym, laurier, romarin, persil)
- 8 pcsBaies de genièvre
- 6 pcsClous de girofle
- 12 pcsGrains de poivre noir
Cuisson
- 1.5 kgPommes de terre Charlotte
- 200 gLard fumé en lardons épais
- 1 pincéeSel fin et poivre noir
Lutage
- 200 gFarine et eau (pâte morte)
- 1
Marinade — Préparer la marinade (la veille) — La veille au soir, dans un grand récipient en grès ou inox (jamais aluminium), mettre les 3 viandes en cubes. Couvrir avec le Riesling, oignons, carottes, poireaux, ail écrasé, bouquet garni, baies de genièvre, clous et poivre concassés. Mélanger, couvrir, réfrigérer 24 heures.
24 min - 2
Cuisson — Préparer la terrine — Le jour J, sortir la terrine de Soufflenheim. Tapisser le fond de lardons fumés. Disposer une couche épaisse de pommes de terre tranchées (5 mm). Saler, poivrer.
8 min - 3
Cuisson — Disposer les couches — Sortir les viandes de la marinade en réservant les légumes. Disposer en couches alternées : pommes de terre, viandes égouttées, légumes filtrés de la marinade. Répéter jusqu'à remplir la terrine. Verser la marinade filtrée pour atteindre mi-hauteur.
15 min - 4
Lutage — Luter le couvercle — Préparer la pâte morte (200 g farine + 100 ml d'eau, pétrir en boudin). Disposer en cordon sur le rebord de la terrine. Poser le couvercle, presser pour étanchéité parfaite. Vérifier qu'il n'y a aucune ouverture.
8 min - 5
Cuisson — Cuire au four 4 heures — Préchauffer le four à 180°C. Enfourner la terrine lutée pour 4 HEURES — la viande doit devenir fondante, les pommes de terre absorber les saveurs, les légumes confire. Aucune ouverture pendant la cuisson.
4h - 6
Service — Casser le lutage — Sortir la terrine du four. Casser délicatement la pâte morte au couteau (la jeter). Soulever le couvercle — vapeur parfumée s'échappe. Servir directement à la terrine au centre de la table.
3 min - 7
Service — Servir avec accompagnements — Servir directement à la cuillère dans des assiettes creuses chaudes. Pas de garniture supplémentaire — le baeckeoffe contient déjà viandes et pommes de terre. Vin Riesling frais, pain de campagne pour saucer le jus.
3 min