Carciofi alla Romana

Mise en place — Parer les carciofi — Mêmes gestes que pour le giudia. Travailler avec des gants. Retirer feuilles externes dures, couper sommet à 3 cm, tailler la tige à 6-7 cm en pelant la peau extérieure. Plonger immédiatement en eau citronnée. Avec les pouces, écarter délicatement les feuilles du centre pour exposer la barbe (foin). Retirer toute la barbe à la cuillère à pomme parisienne — l'intérieur doit être complètement creux pour accueillir le farci.

Farcia — Préparer le farci aromatique — Hâcher très finement (au couteau, jamais au mixeur qui transforme en pâte) : un gros bouquet de mentuccia romana, le persil plat, les 4 gousses d'ail pelées. Mélanger dans un bol avec une bonne pincée de sel et un tour de moulin de poivre. Ajouter 2 c.à.s. d'EVOO et travailler à la cuillère pour former une pâte aromatique humide mais pas liquide.

Farcia — Farcir les carciofi — Sortir un carciofo de l'eau citronnée, le sécher délicatement. Avec une petite cuillère, déposer généreusement le farci aromatique dans la cavité centrale (où était la barbe), et également entre les feuilles externes (écarter doucement avec les pouces et glisser le farci entre chaque rang). Compter environ 1/4 du farci par carciofo. Saler légèrement les feuilles externes.

Cottura — Disposer dans la casserole — Choisir une casserole haute, étroite et à fond épais (idéalement en terre cuite ou en cuivre étamé), juste assez large pour contenir les 4 carciofi serrés tête en bas, tige vers le haut. Verser dans le fond 100 ml d'EVOO, les 200 ml de vin blanc sec, 200 ml d'eau froide. Le liquide doit affleurer la mi-hauteur des carciofi (pas plus) — la tête est immergée dans le bain, la tige reste à l'air libre.

Cottura — Cuire à l'étouffée 35 min — Couvrir d'un couvercle hermétique (ou d'une feuille de papier sulfurisé + couvercle) — l'étanchéité est cruciale pour la cuisson à la vapeur ascendante. Porter à frémissement à feu doux, puis maintenir à frémissement pendant 35 minutes (jamais ébullition pleine — l'huile éclate). À mi-cuisson, ouvrir brièvement et arroser les tiges à la cuillère avec le bain. Vérifier à 30 min : la pointe d'un couteau doit pénétrer la chair sans résistance au cœur.

Cottura — Repos hors feu — Couper le feu, laisser reposer 10 minutes couvert. Pendant ce repos, les arômes mentuccia-ail-vin pénètrent à cœur, le bain de cuisson se concentre et devient sirupeux. La tige finit de s'attendrir par chaleur résiduelle. Le carciofo doit être tendre comme du beurre à la cuillère, mais entier (pas effondré).

Service — Dresser à la romaine — Sortir délicatement les carciofi à l'écumoire (ils sont fragiles), les retourner sur une assiette plate creuse, tige vers le ciel. Filtrer le bain de cuisson au chinois fin et le réduire à feu vif 2 minutes pour obtenir une émulsion dorée — verser 2 c.à.s. de cette émulsion sur chaque carciofo. Décorer d'une feuille de mentuccia entière. Servir tiède (jamais brûlant ni froid) — c'est la température signature romaine.