Fatta (فتة)

Bouillon — Cuire la viande — Mettre la viande dans une grande marmite avec 2.5 l d'eau froide. Porter a ebullition, ecumer la mousse soigneusement. Ajouter oignons, cardamome ecrasée, laurier, cannelle, poivre, sel. Couvrir partiellement, mijoter 90 min jusqu'a ce que la viande soit fondante.

Bouillon — Reserver bouillon et viande — Sortir la viande, la decouper en morceaux. Filtrer le bouillon a la passoire fine. Reserver les deux. Verifier la quantite : il faut 1.5 l de bouillon (sinon ajouter eau).

Pain — Frire le pain baladi — Couper les pains baladi rassis en triangles ou carres de 5 cm. Dans une grande poele, faire fondre le ghee. Plonger les morceaux de pain par lots, frire 3-4 min en remuant jusqu'a TRES dore et croustillant. Egoutter sur grille.

Riz — Preparer le riz — Faire fondre 30g de ghee, dorer les vermicelles cassées 2 min jusqu'a brun. Ajouter le riz rince, remuer 30 sec. Verser 700 ml de bouillon reservé + sel. Couvrir, cuire 18 min a feu doux. Reposer 5 min couvert.

Sauce — Preparer la pate ail — Au mortier, ecraser ail + sel jusqu'a obtenir une pate fine. Ajouter cumin, piment, vinaigre. Bien melanger.

Sauce — Faire la takleya — Dans une petite casserole, faire chauffer le ghee a feu vif jusqu'a fremissement. Verser la pate ail-vinaigre dans le ghee chaud — ENORME crepitement. Cuire seulement 30 sec (pas plus). Retirer aussitot du feu.

Assemblage — Mouillir le pain — Dans un grand plat de service profond, disposer le pain frit en couche au fond. Verser doucement 500 ml de bouillon CHAUD sur le pain. Le pain doit s'imbiber 50% mais conserver son croustillant 50%.

Assemblage — Empiler riz et viande — Sur le pain, dresser le riz egyptien parfume en couche regulière. Disposer les morceaux de viande au centre, en dome.

Service — Verser la takleya — Verser la sauce takleya CHAUDE et brulante directement sur la fatta — crepitement final. Le piquant aigre-doux ail-vinaigre couronne le tout.

Service — Servir bruant — Servir IMMEDIATEMENT, brulant. Chacun se sert directement du grand plat a la louche. Yaourt nature en accompagnement pour ceux qui veulent calmer le piquant.