Base
- 200 gAmandes blanches Marcona émondées
- 150 gPain rassis (mie)
- 2Gousses d'ail
Liquide
- 750 mlEau glacée
Liaison
- 100 mlHuile d'olive vierge extra Hojiblanca
- 30 mlVinaigre de Jerez DOP
Cuisson
- 1 pincéeSel marin de Cádiz
Garniture
- 200 gRaisins muscat blancs d'Axarquía
- 20 mlFilet d'huile d'olive
- 1
Préparation — Tremper le pain — Couper le pain rassis en morceaux, les déposer dans un saladier. Couvrir d'eau froide. Laisser tremper 10 minutes jusqu'à ce que la mie soit gorgée. Presser entre les mains pour extraire l'excédent d'eau. Réserver.
12 min - 2
Préparation — Mixer amandes et ail — Dans le bol d'un blender puissant, déposer les amandes Marcona émondées, l'ail dégermé et une pincée de sel. Mixer 2 minutes à pleine puissance jusqu'à obtenir une pâte fine et homogène. Racler les bords du bol.
3 min - 3
Émulsion — Incorporer pain et huile — Ajouter le pain trempé pressé. Mixer 1 minute. Verser l'huile d'olive en filet par l'orifice supérieur, blender en marche, pour créer une émulsion liée et brillante (style mayonnaise).
3 min - 4
Émulsion — Détendre à l'eau glacée — Verser l'eau glacée progressivement, mixer entre chaque ajout, jusqu'à obtenir la consistance d'une crème liquide (ni trop épaisse ni soupe). Ajouter le vinaigre de Jerez, mixer 30 secondes.
4 min - 5
Repos — Filtrer et reposer — Passer la soupe au tamis fin (chinois étamine) en pressant à la louche. Verser dans une carafe en verre, couvrir d'un film. Réfrigérer AU MOINS 4 HEURES (idéalement nuit).
4 min - 6
Service — Préparer la garniture — Pendant le repos, peler les raisins muscat (eau bouillante 10 secondes puis eau glacée — la peau se retire facilement). Dépépiner si nécessaire. Réserver dans un bol au frais.
15 min - 7
Service — Goûter et ajuster — Sortir la soupe du frais, fouetter pour homogénéiser. Goûter et ajuster sel, vinaigre. Si trop épaisse, détendre à l'eau glacée. Si trop liquide, ajouter une mie de pain mixée.
2 min - 8
Service — Dresser et servir — Verser dans des assiettes creuses froides (pré-refroidies au congélateur 10 min). Disposer 4-5 raisins muscat au centre. Filet d'huile d'olive autour. Servir IMMÉDIATEMENT, glacé.
2 min