Sauce d'arachide guinéenne (mafé Conakry)

Marinade viande — Mariner et saisir la viande à la malinké — Couper le poulet ou le bœuf en morceaux. Rincer, sécher. Au mortier ou mixeur, broyer ail (4 g), gingembre (15 g), cube Maggi, sel, poivre en pâte aromatique. Frotter la viande, masser 2 min. Réfrigérer 20 min. Dans une grande cocotte, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'arachide à feu vif. Saisir la viande 7-8 min sur toutes faces jusqu'à coloration brune dorée. Réserver.

Sauce base — Lancer la base sauce tomate-aromate — Dans la cocotte (sans nettoyer), faire suer 2 oignons émincés 5 min à feu moyen. Ajouter 4 gousses d'ail haché, 10 g de gingembre, remuer 1 min. Verser la pâte de tomate, remuer 2-3 min jusqu'à brun-rouge foncé (caramélisation). Ajouter les tomates concassées, le piment Scotch Bonnet entier, les feuilles de laurier, les cubes Maggi. Remuer 5 min : la sauce devient rouge brique épaisse.

Mouillage viande — Mouiller, remettre la viande, mijoter 30 min — Verser 800 ml d'eau bouillante ou bouillon de volaille sur la sauce. Remettre la viande saisie et ses jus. Ajouter les carottes, l'aubergine, la patate douce (si utilisés). Porter à ébullition, couvrir, baisser à feu moyen-doux. Laisser mijoter 30 min : la viande devient tendre, le bouillon se charge des parfums.

Délayage arachide — Délayer la pâte d'arachide — geste Mama Saran — Pendant que la viande mijote : dans un bol séparé, verser les 300 g de pâte d'arachide pure. Ajouter 200 ml d'eau bouillante en filet en fouettant énergiquement au fouet pour obtenir un 'lait d'arachide' lisse, brun-orangé, sans grumeau. C'est le geste signature de Mama Saran (Conakry) — sans cette étape, paquets de pâte non dilués dans la sauce.

Incorporation arachide — Verser le lait d'arachide dans la sauce et mijoter long — Au bout des 30 min de mijotage, verser le lait d'arachide délayé sur la viande mijotée, en remuant doucement à la cuillère en bois. La sauce devient brun-orangé épaisse, onctueuse, signature mafé. Couvrir aux trois quarts. Continuer la cuisson à feu doux 25-30 min en remuant TOUTES LES 5 MIN (la pâte arachide accroche facilement). Ajouter 0,5 c.à.c. de cayenne en cours.

Riz — Cuire le riz cassé blanc nature — Pendant que la sauce mijote : cuire le riz cassé à l'eau salée bouillante. 500 g de riz cassé pour 1 litre d'eau, 1 c.à.c. de sel. Couvrir, feu doux, 18 min. Reposer 5 min hors feu. Aérer à la fourchette. Riz blanc nature obligatoire — c'est la sauce qui parfume.

Finition réduction — Faire monter l'huile et finir la sauce — Continuer la cuisson 5-10 min à découvert si la sauce est trop liquide — l'huile d'arachide naturelle de la pâte doit MONTER en surface en couche brun-orangé brillante. C'est le signe de réussite. Goûter, ajuster sel et piment. Retirer le piment Scotch Bonnet entier et les feuilles de laurier.

Service — Dresser à la guinéenne — riz blanc en lit, mafé en bain — Tradition : grand plat communiel rond au centre de la table. Étaler le riz blanc en couronne. Verser le mafé (sauce + viande + légumes) au centre. Présentation 'noyée' : la sauce déborde sur le riz. À l'européenne : 1 portion de riz par assiette creuse, recouverte de 2-3 louches de mafé bien chargées. Garnir d'un quartier de citron vert (à presser au goût, astuce Mama Saran). Servir IMMÉDIATEMENT, très chaud.