Bocconotti Calabresi

Pasta frolla — Préparer la pasta frolla calabraise — Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée + sucre glace + une pincée de sel. Ajouter le saindoux ramolli + beurre froid en dés. Sabler du bout des doigts (ne pas chauffer la pâte avec les paumes) jusqu'à texture "sable mouillé". Faire un puits, ajouter les œufs et le zeste de citron. Mélanger rapidement à la corne, former une boule sans pétrir.

Pasta frolla — Reposer au frais — Aplatir la pâte en disque de 2 cm d'épaisseur, filmer, réfrigérer 1 h MINIMUM. Ce repos est essentiel pour que le gluten se détende et que les gras se solidifient — donne la friabilité signature.

Farce — Préparer la farce calabraise — Dans un saladier, mélanger 300 g de confiture de figues noires Cosenza IGP + 100 g d'amandes broyées grossièrement + 80 g de chocolat noir 70% concassé en pépites + 1 c.à.c. de cannelle + 0.5 c.à.c. de clous de girofle moulus + 30 ml de rhum brun (optionnel). Texture épaisse, parfumée, sombre. Réserver à température ambiante.

Façonnage — Étaler et foncer les moules — Préchauffer le four à 180°C statique. Beurrer 24 moules à mini-tartelettes (4-5 cm de diamètre, 3 cm de haut). Étaler 2/3 de la pâte sur 3 mm d'épaisseur, découper des disques de 7 cm pour foncer chaque moule en remontant les bords. Garder 1/3 de pâte pour les couvercles.

Façonnage — Garnir et fermer — Remplir chaque moule de 1.5 c.à.c. de farce calabraise (ne pas surcharger, la farce gonfle en cuisson). Étaler le 1/3 de pâte restant sur 3 mm, découper 24 disques de 5 cm pour les couvercles. Souder les bords en pinçant entre pouce et index — fermeture étanche. Percer un petit trou central avec un cure-dent pour évacuer la vapeur.

Cottura — Dorer et cuire à four moyen — Badigeonner chaque bocconotto avec le mélange jaune d'œuf + 1 c.à.c. de lait pour la dorure. Enfourner à 180°C statique 22-25 min, jusqu'à dorure caramélée. La pâte doit être cuite à cœur (test en piquant un cure-dent — ressort propre).

Service — Refroidir et servir à la calabraise — Sortir, laisser tiédir 30 min dans les moules (la farce est très chaude). Démouler délicatement en passant la pointe d'un couteau le long des bords. Saupoudrer de sucre glace tamisé en surface (optionnel). Servir tiède ou à température ambiante avec un verre de Greco di Bianco DOC ou Cirò Rosato Calabria. Tradition Mormanno : déguster lors des fêtes religieuses (San Biagio, San Giuseppe).