Carbonada Criolla

Préparation — Préparer la citrouille — Préchauffer le four à 200°C. Avec un grand couteau, couper le chapeau de la citrouille (4cm sous la tige). Évider l'intérieur en gardant 2cm de chair sur les parois. Réserver la chair évidée en cubes (600g pour le ragoût).

Préparation — Pré-cuire la citrouille — Badigeonner l'intérieur de la citrouille évidée avec le beurre fondu. Saler. Remettre le chapeau. Enfourner sur une plaque chemisée 30 min — la chair intérieure doit commencer à se ramollir.

Saisi — Saisir la viande — Pendant ce temps : dans une grande cocotte, chauffer l'huile d'olive. Saisir les cubes de bœuf 8 min sur toutes les faces jusqu'à doré. Réserver. Faire revenir panceta 5 min, ajouter chorizo en rondelles, dorer 3 min. Réserver.

Refogado — Faire le refogado criollo — Dans la même cocotte, sauter oignons 5 min, ajouter ail, poivron rouge, paprika, cumin. Sauter 5 min. Ajouter tomates concassées, mijoter 10 min jusqu'à ce que l'huile remonte.

Mijotage — Construire le ragoût — Remettre dans la cocotte : viandes saisies, panceta, chorizo. Verser vin blanc, bouillon de bœuf, laurier. Ajouter pommes de terre, patate douce, maïs en rondelles, chair de citrouille en cubes. Saler, poivrer. Mijoter 30 min à frémissement.

Fruits secs — Ajouter les fruits secs — Ajouter raisins secs, abricots secs (et pommes en quartiers si version moderne) les 10 dernières minutes de mijotage — ils gonflent et libèrent leur sucre.

Assemblage — Garnir la citrouille — Sortir la citrouille du four (température réduite à 180°C). Verser DÉLICATEMENT le ragoût bouillant à l'intérieur de la citrouille évidée. Remettre le chapeau de citrouille en couvercle.

Cuisson finale — Cuire encore 30 min — Remettre la citrouille farcie au four 30 min à 180°C. Ce temps final fait pénétrer la saveur de la citrouille dans le ragoût et caraméliser légèrement la surface.

Service — Apporter spectaculairement — Apporter la citrouille ENTIÈRE à table sur un plat. Soulever le chapeau cérémonieusement — vapeurs aromatiques. Servir à la louche dans des bols creux, en mélangeant chair de citrouille et ragoût. Pain de campagne à part. Vin Malbec rouge en pichet.