Mhammara (Muhammara)

Préparation — Tremper les noix — Mettre les noix dans un bol, couvrir d'eau bouillante. Laisser tremper 30 min — elles perdent leur amertume tannique et deviennent moelleuses. Égoutter, presser dans un torchon pour évacuer toute l'eau.

Rôtissage — Rôtir les poivrons — Préchauffer le four à 240°C. Disposer les poivrons entiers sur une plaque, enfourner 25 min en tournant à mi-cuisson. La peau doit noircir, gonfler, écorcher.

Repos — Suer les poivrons — Sortir, mettre les poivrons brûlants dans un sac plastique fermé OU sous un torchon humide. Laisser 15 min — la vapeur décolle la peau.

Pelage — Peler et égoutter — Sortir, peler à la main (ne pas rincer à l'eau, on perd la saveur). Retirer pédoncule et graines. Hacher grossièrement, mettre en passoire 10 min pour égoutter le jus.

Mixage — Mixer la pâte — Au robot, mettre noix essorées, chapelure, poivrons hachés, ail, mélasse de grenade, citron, piment d'Alep, cumin, sel. Mixer en pulses pour garder une texture rustique grumeleuse, pas une mousse lisse.

Émulsion — Incorporer l'huile — Ajouter l'huile d'olive en filet, mixer 2-3 pulses pour incorporer sans émulsionner complètement. Goûter, rectifier mélasse (sucré-acide), piment, sel.

Repos — Repos au frais — Couvrir, mettre au frais minimum 2h (idéalement 24h). Le repos est NON NÉGOCIABLE — les saveurs se marient et s'arrondissent.

Service — Dresser et garnir — Étaler dans une assiette creuse, former un puits central. Arroser d'huile d'olive en filet, parsemer noix concassées, saupoudrer un cheveu de piment d'Alep en surface.