Riz Gras au Mouton de Tabaski

Préparation — Préparer la viande et la marinade — Découper l'épaule de mouton en gros cubes de 5 cm avec os. Réserver les côtes premières entières (pour griller en finition). Dans un grand saladier, mélanger 2 oignons émincés, 4 gousses d'ail écrasées, 20 g de gingembre râpé, sel, poivre, cube Maggi émietté. Y plonger les morceaux de mouton, masser pour bien enrober. Couvrir, mariner au frais 30 min minimum (idéal 2 h). Pendant ce temps : éplucher manioc, patate douce, carottes, et les couper en gros morceaux. Émincer le 3ᵉ oignon. Concasser les tomates.

Saisie — Saisir la viande et faire le sofrito — Dans une grande cocotte (ou marmite épaisse), chauffer 80 ml d'huile à feu vif. Saisir les morceaux de mouton 4-5 min en plusieurs fois (ne pas surcharger), les retourner pour dorer chaque face. Réserver dans une assiette. Dans la même cocotte (ne pas nettoyer — les sucs sont précieux), faire revenir le 3ᵉ oignon émincé 8 min jusqu'à belle couleur dorée. Ajouter les tomates concassées + concentré de tomate + 2 gousses d'ail restantes + 10 g de gingembre. Cuire 15 min en remuant : la sauce épaissit, l'huile remonte (signe de réduction parfaite).

Braisage — Braiser la viande 1 h 15 min — Remettre les morceaux de mouton saisis dans la cocotte sur le sofrito. Ajouter le piment habanero ENTIER (non percé) + 2 feuilles de laurier. Couvrir d'eau chaude (environ 1,5 L). Porter à ébullition, écumer la mousse grise qui remonte, baisser à feu doux. Couvrir, laisser braiser 1 h 15 min — la viande doit devenir TENDRE et se détacher facilement de l'os à la fourchette. À mi-cuisson (40 min) : ajouter le manioc, la patate douce, les carottes, l'aubergine, le chou. Continuer la cuisson.

Filtrage — Récupérer la viande et le bouillon — Avec une écumoire, sortir délicatement la viande et les légumes du bouillon, les réserver dans un grand plat couvert (au chaud, four 60°C). Filtrer le bouillon à travers un chinois fin pour récupérer un liquide doré et clair, sans morceaux. Mesurer : il doit y avoir environ 1,2 L de bouillon. Si moins, compléter à l'eau chaude ; si plus, garder le surplus pour servir à part en saucière (très apprécié versé sur le riz au service).

Riz — Cuire le riz dans le bouillon — Rincer le riz parfumé sous l'eau froide 3 fois jusqu'à eau claire. Égoutter. Dans une marmite à fond épais, chauffer 20 ml d'huile, faire revenir le riz 2 min en remuant pour le 'nacrer' (les grains deviennent translucides). Verser 1,2 L de bouillon chaud filtré (ratio 2 volumes bouillon : 1 volume riz). Porter à ébullition, baisser au minimum, couvrir HERMÉTIQUEMENT. Cuire 18 min sans soulever le couvercle. Hors feu, laisser reposer 5 min couvert (auto-cuisson finale). Aérer à la fourchette en finition.

Finition viande — Griller les côtes premières à la flamme — Pendant que le riz repose : préchauffer un gril ou une plancha très chaude. Frotter les côtes premières de mouton avec 1 c.à.s. d'huile + sel + poivre + 1 gousse d'ail râpée. Griller 3 min de chaque côté à feu vif — la chair doit être dorée extérieur, encore rosée à cœur. Geste Tabaski authentique : passage à la flamme du brasero pour parfumer. À défaut, four position grill 5 min de chaque côté. Réserver au chaud avec la viande braisée.

Sauce yassa — Préparer la sauce yassa d'accompagnement — Dans une petite poêle, faire suer 2 oignons émincés dans 20 ml d'huile à feu doux 10 min jusqu'à fondants et translucides. Déglacer au jus de 2 citrons jaunes, ajouter 1 c.à.s. de moutarde de Dijon, 1 louche de bouillon de mouton réservé. Laisser réduire 5 min. Saler légèrement. La sauce yassa doit être nappante, acidulée et moutardée — contrepoint parfait au riz gras riche.

Dressage — Dresser le plat de Tabaski — Sur un GRAND plateau de service (idéalement le plateau cérémoniel de Tabaski en cuivre ou bois sculpté), déposer une montagne centrale de riz gras parfumé. Disposer autour les morceaux de mouton braisé fondants + les légumes (manioc, patate douce, carottes, chou) bien chauds. Au sommet : les côtes premières grillées en couronne. Verser un peu de bouillon chaud filtré sur l'ensemble. Servir la sauce yassa à part en saucière. Parsemer de persil plat ciselé. Servir BRÛLANT — la graisse de mouton fige rapidement.