Haricots
- 500 gMogettes de Vendée IGP (haricots blancs secs)
Aromate
- 1 pcsOignon jaune
- 1 pcsCarotte
- 4Gousse d'ail
- 1 pcsBouquet garni (thym, laurier, persil)
Charcuterie
- 200 gLard fumé du Sud-Vendée
- 100 gCouenne de porc
Finition
- 80 gBeurre demi-sel des Charentes
- 1 bouquetPersil plat frais haché
- 1 pincéeSel fin
- 4Poivre noir du moulin
- 1
Trempage — Tremper les mojettes — La veille au soir, mettre les mojettes dans un grand saladier d'eau froide (3 fois leur volume). Couvrir, laisser tremper 12 heures à température ambiante. Le lendemain, jeter l'eau de trempage, rincer abondamment.
12 min - 2
Cuisson — Démarrer à l'eau froide — Mettre les mojettes égouttées dans une grande cocotte. Couvrir d'eau FROIDE (3 fois leur volume). Porter doucement à ébullition. Écumer la mousse blanche qui monte (impuretés). Cette première ébullition élimine les composés indigestes.
15 min - 3
Cuisson — Ajouter aromates et lard — Quand l'eau est claire, ajouter oignon piqué, carotte, ail écrasé, bouquet garni, lard fumé en lardons et couenne. Baisser le feu sur frémissement très doux. Couvrir partiellement.
5 min - 4
Cuisson — Cuire 1h15 à frémissement — Cuire 1h15 à frémissement très doux. Surveiller le niveau d'eau — les mojettes doivent toujours être recouvertes. Au besoin, ajouter de l'eau bouillante (pas froide, qui durcirait les haricots). Tester la cuisson : haricot fondant en bouche, peau encore intacte.
1h15 - 5
Finition — Saler et goûter — QUAND les haricots sont presque cuits (test ci-dessus), saler légèrement. Cuire 5 minutes supplémentaires pour absorption du sel. Goûter et ajuster — le lard a déjà salé le bouillon, doser avec parcimonie.
5 min - 6
Finition — Retirer aromates et couenne — Retirer le bouquet garni, l'oignon piqué et la couenne du bouillon. Couper la couenne en petits morceaux, la remettre dans la cocotte. Le bouillon doit être crémeux et nacré.
3 min - 7
Liaison — Monter au beurre demi-sel — Hors feu, ajouter le beurre demi-sel en cubes. Mélanger DÉLICATEMENT à la cuillère en bois pour ne pas écraser les haricots. Le beurre fond et nappe les mojettes d'une émulsion crémeuse caractéristique. Goûter et rectifier le poivre.
3 min - 8
Service — Servir avec persil — Parsemer de persil plat haché frais. Donner quelques tours de moulin à poivre. Servir immédiatement dans des assiettes creuses préchauffées, accompagnées de pain de campagne grillé ou en accompagnement d'un jambon de Vendée rôti.
2 min
- Larousse Gastronomique★★★★★
- Comité Départemental Tourisme Vendée★★★★★
- Parc Naturel Régional du Marais Poitevin★★★★☆
- Mogette de Vendée IGP — Syndicat de Défense★★★★★