Rasgulla (রসগোল্লা)

Prep — Faire le chhena — Porter le lait à ébullition dans une casserole épaisse. Couper le feu dès qu'il monte. Verser le jus de citron en filet, doucement, en remuant lentement. Le lait coagule en 30 sec — petit-lait verdâtre, masse blanche.

Prep — Stopper la cuisson — Verser immédiatement les glaçons dans la casserole pour stopper la cuisson — sinon le chhena devient caoutchouteux. Laisser reposer 5 min.

Prep — Filtrer et rincer — Filtrer à travers une étamine fine (mousseline) au-dessus d'un bol. Rincer le chhena sous l'eau froide pour éliminer toute acidité résiduelle. Presser doucement pour extraire l'excès d'eau, MAIS garder une légère humidité (chhena trop sec = boulettes dures).

Prep — Pétrir le chhena — Étaler le chhena humide sur un plan de travail propre. Pétrir à la paume de la main (non à la machine) pendant 8-10 min en mouvement de roulement. La texture passe de grumeleuse à LISSE comme une pâte à modeler souple — c'est le test ultime.

Cuisson — Préparer le sirop — Dans une cocotte LARGE et HAUTE, mélanger sucre, eau et cardamome écrasée. Porter à ébullition vive — le sirop doit être très liquide (consistance "syrup", pas "thread").

Cuisson — Façonner les boules — Diviser le chhena pétri en 18 boules égales (taille de noix). Rouler chacune entre les paumes pour obtenir une bille parfaitement LISSE et SANS FISSURE.

Cuisson — Cuire dans le sirop bouillant — Plonger délicatement les boules dans le sirop à ébullition vive. Couvrir, cuire 15 min à feu vif — les boules vont DOUBLER de volume.

Cuisson — Vérifier la cuisson — Test ultime : sortir une rasgulla, la plonger dans un verre d'eau froide. Si elle coule au fond, c'est cuit (tassée et spongieuse). Si elle flotte, encore 5 min de cuisson.

Finition — Aromatiser le sirop — Couper le feu. Ajouter eau de rose et/ou safran si choisis. Mélanger doucement. Laisser refroidir totalement dans le sirop, puis réfrigérer 4h minimum (idéalement 8h) pour absorption.

Service — Servir froid — Servir 3 rasgullas par bol avec une louche de sirop. Garnir d'1 brin de safran ou pétale de rose. Servir BIEN FROID.